Un team di ricercatori del Monell Center riferisce di aver trovato recettori olfattivi funzionali, i sensori che rilevano gli odori nel naso, nelle cellule gustative della nostra lingua. I risultati suggeriscono che le interazioni tra odore e gusto, che comprendono entrambi il sapore, possono effettivamente iniziare sulla lingua e non nel cervello.
Fragole profumate
“La nostra ricerca può aiutare a spiegare come le molecole di odore modulano la percezione del gusto”, ha affermato l’autore senior dello studio Mehmet Hakan Ozdener, MD, PhD, MPH, biologo cellulare di Monell.
“Questo può portare allo sviluppo di modificatori del gusto basati sugli odori che possono aiutare a combattere l’assunzione in eccesso di sale, zucchero e grassi associati a malattie legate alla dieta come l’obesità e il diabete“.
Sai come riconosciamo che qualcosa odora di fragole, anche se le fragole stesse non hanno odore quando le annusi? Questo ti mostra come l’odore aiuta a creare il sapore.
Il senso del gusto gestisce le molecole dolci, salate, aspre, amare sulla lingua. Si è evoluto come un modo rapido per il nostro cervello di capire quanto sia nutriente qualcosa che stiamo masticando e assicurarsi che non sia tossico o velenoso. Ma anche l’odore era una parte importante nel rilevare lo spuntino successivo. Una pera e una mela hanno più o meno lo stesso sapore se ti tieni il naso mentre mangi. Quello che fa il nostro cervello quando mangiamo qualcosa è combinare gusto e olfatto, insieme alle informazioni provenienti da altri sensi, per creare ciò che percepiamo come sapore.
La saggezza comune riteneva che le informazioni dal gusto e dall’olfatto rimanessero separate fino a raggiungere il cervello. Tuttavia, Ozdener si è reso conto che nessuno aveva precedentemente verificato questa ipotesi. Ci ha pensato quando suo figlio di 12 anni gli ha chiesto se i serpenti allungano la lingua in modo che possano annusare. Quindi, insieme ai colleghi di Monell, Ozdener ha iniziato a coltivare cellule gustative umane viventi.
I recettori olfattivi interagiscono con i recettori del gusto sulla lingua
Dopo aver sviluppato le tecniche che consentirebbero loro di mantenere tale coltura, il team ha sondato le cellule, trovando molte delle molecole presenti nei recettori olfattivi umani. Successivamente, hanno impiegato l’imaging del calcio per dimostrare che queste cellule rispondono alle molecole di odore in un modo simile alle cellule del recettore olfattivo. Presi insieme, i dati indicano che i recettori olfattivi svolgono un ruolo nei nostri sistemi del gusto, probabilmente interagendo con i recettori del gusto sulla lingua. Altri esperimenti degli scienziati Monell hanno dimostrato che una singola cellula gustativa può contenere sia il gusto che i recettori olfattivi, il che supporta i risultati attuali.
“La presenza di recettori olfattivi e recettori del gusto nella stessa cellula ci fornirà interessanti opportunità per studiare le interazioni tra l’odore e gli stimoli gustativi sulla lingua”, ha affermato Ozdener.
I risultati ci aiuteranno a capire meglio come interagiscono odore e gusto. Tuttavia, potrebbero anche informarci meglio su uno di questi sensi individualmente. Non sappiamo ancora, ad esempio, quali composti attivino la stragrande maggioranza dei 400 tipi di recettori olfattivi umani funzionali. Le cellule coltivate dal team, che rispondono agli odori, potrebbero essere utilizzate per schermare le molecole che si legano a tali recettori.
Il documento è stato pubblicato sulla rivista Chemical Senses.