La globalizzazione ha apportato grandi cambiamenti in tanti settori, come l’informazione, il lavoro e anche nel consumo di cibo.
Le abitudini alimentari si sono evolute grazie alla relativa rapidità con la quale è oggi possiile trasportare qualsiasi cosa, derrate alimentari comprese, da un punto all’altro del mondo, il tutto a discapito della tradizionalità locale.
Chiunque in qualsiasi momento in ogni posto del mondo può scegliere che tipo di pasto consumare. In Italia, la cucina di provenienza estera che ha spopolato di più è la Giapponese, ed i piatti prediletti sono il sushi ed il sashimi.
Il sushi è una tipologia di pietanze giapponesi che comprendono pesce crudo, riso ed altri elementi (principalmente frutta e verdura), mentre il sashimi prevede l’uso esclusivo del pesce crudo. Le tipologie di pesce più utilizzate per la preparazione di questi piatti sono: salmone, tonno, branzino, orata, pesce spada.
Nutrirsi di pesce crudo,però, comporta dei rischi che è bene conoscere.
Le carni dei pesci utilizzate per il sushi ed il sashimi non vengono cotte e, quindi, prima del consumo non sono sottoposte a temperature che garantiscono l’eliminazione totale di ogni possibile batterio e parassita, portando ad importanti rischi per la salute. Trattamenti come l’affumicatura e la marinatura riducono ma non eliminano del tutto la presenza di parassiti e batteri.
Le parassitosi sono il rischio più grande a cui si va incontro mangiando pesce crudo. I parassiti principali che possiamo incontrare nel pesce sono il Diphyllobotrium, il Clonorchis sinensis e l’Anisaks.
Il Diphyllobotrium appartiene al Phylum dei platerminti, infetta pesci e mammiferi ed è conosciuto come la “tenia del pesce”. La specie latum è uno dei più grandi parassiti umani, può arrivare ad una lunghezza di 10 metri. Causa difillobotriasi, malattia generalmente asintomatica, riconosciuta attraverso lievi sintomi gastrointestinali (perdita di peso, diarrea, dolori addominali), abbassamento dei livelli di vitamina B12 (prediletta da questa tenia) e anemia. L’elemento più utile per effettuare la diagnosi è la presenza di uova provviste di opercoli nelle feci.
Il Clonorchis sinensis, endemico in estremo oriente, è un trematodo che può infettare varie parti del corpo in base alla specie (polmoni, fegato, stomaco, vasi sanguigni) e causa la clonorchiasi. Questa malattia si identifica subito a causa dei sintomi evidenti come ittero, febbre, brividi ed epatomegalia.
Infine, l’Anisaks è un verme parassita molto diffuso. Si stima la sua presenza nell’85% delle aringhe e nel 70% dei merluzzi. Provoca anikiasi riscontrabile per i gravi sintomi, quali infiammazioni, ulcere e reazioni allergiche. Nell’uomo permane per circa 3 settimane, dopo di che viene eliminato dal sistema immunitario. Sfortunatamente questo lasso di tempo di permanenza gli consente di perforare le pareti e le mucose gastriche ed intestinali. Il primissimo sintomo riscontrato è il prurito alla gola, in questo caso è importante cercare di espellere le larve il prima possibile.
Al fine di non incorrere in queste spiacevoli situazioni Il Ministero della Salute prevede dei tempi di congelamento del pesce da consumare crudo per l’abbattimento dei parassiti: -18° C per almeno 96 ore, -20° C per 60 ore, -30° C per 12 ore, -40° C per 9 ore.
Negli stati uniti la Food and Drug Administration raccomanda -20°C per 7 giorni. L’OMS prevede una rapida eviscerazione seguita da un congelamento di -23°C per 7 giorni.
In linea generale, più il congelamento è intenso maggiore è la sicurezza nel mangiare il pesce.
Ulteriori raccomandazioni sono quelle di maneggiare il pesce solo in ambienti freschi ed igienizzati, consumare il pesce crudo appena viene servito e mai dopo alcune ore o addirittura il giorno dopo.
Il Sushi ed il Sashimi, se correttamente preparati, sono pietanze estremamente salutari. Apportano dalle 90 alle 40 calorie al pezzo, quindi sono adatti a persone che seguono diete ipocaloriche. Inoltre mantengono tutte quelle che sono le proprietà nutrizionali tipiche del pesce: Omega 3, acidi grassi essenziali e iodio (migliora la funzione tiroidea).
È importante evitare di cimentarsi a casa con la preparazione di queste ricette, piuttosto, fare riferimento ad un ristorante di fiducia e gustarsi tutta la bontà di questa cucina eccezionale, che da pochi anni ha iniziato a far parte dei nostri usi.
