Sotto il nome “pepe bianco” si trovano in commercio grani di quello nero a cui è stata tolta la pellicola esterna. Il bianco ha gusto e profumo meno intensi rispetto al pepe nero, che sostituisce per ragioni estetiche: ad esempio una salsa, del pesce, una zuppa cremosa, il cui candore sarebbe macchiato da un pulviscolo di puntini neri che potrebbero risultare poco gradevoli alla vista.
Pepe Bianco contro Pepe Nero
Sia nero che bianco, si adopera pestato o ridotto in polvere al momento del bisogno: col passare del tempo l’aroma tende infatti ad affievolirsi, mentre la sua piccantezza dura a lungo. Non si potrebbe quindi rimediare alla volatizzazione del profumo usandone una maggiore quantità: ecco perchè è molto importante condire le pietanze macinato al momento.
La differenza tra pepe nero e bianco sta nel modo in cui le bacche vengono raccolte e lavorate. Abbiamo già stabilito che i grani di pepe bianco sono state raccolte al massimo della maturazione, ammollate in acqua e quindi a cui è stato rimosso lo strato esterno.
I grani di pepe nero d’altra parte sono bacche acerbe della pianta del pepe che vengono poi essiccate, facendo annerire la pelle. Mentre il pepe nero ha un gusto più deciso e piccante (a causa della piperina), il sapore del pepe bianco è descritto come più “terroso e ammuffito“.
Verde e rosa
Oltre al nero e al bianco in commercio si trovano altre bacche con lo stesso nome, rosa e verde. Il primo proviene da una pianta diversa, mentre il secondo non è altro che il nero non essiccato, conservato sottovuoto (a grappoli) o in salamoia. Queste due varietà sono molto meno piccanti e vengono solitamente impiegate intere: il palato infatti ne tollera il sapore durante la masticazione, senza alcun timore di ustionarsi la lingua.
Il pepe verde è un ingrediente utilizzato in alcune particolari preparazioni, come ad esempio la salsa d’accompagnamento del filetto di manzo: si cuoce la carne al burro, si elimina il grasso in eccesso dalla padella, quindi si deglassa il fondo rimasto con cognac o vino. Si aggiungono un paio di cucchiaiate di fondo bruno e si lascia ridurre, per poi legare la salsa con della panna o una noce di burro. Alla fine si uniscono i grani di pepe verde alla pietanza.
Se stai cercando di sostituire il pepe bianco con quello nero o viceversa, tieni presente come questo potrebbe influenzare il sapore del tuo piatto. Si dice che il bianco abbia un profilo aromatico più complesso perché è stato in grado di maturare più a lungo ed è fermentato.
La scelta si basa su valutazioni estetiche
Il rosa invece ha un profumo più intenso, ma un gusto delicato rispetto a quello verde. La scelta tra i due, però, dipende soprattutto da valutazioni estetiche. Per esempio è indicato in un’insalata di fagiolini verdi e animelle, condita con una salsa a base di erbe aromatiche, oppure su del carpaccio di salmone, tonno o pesce spada. Insieme a questi colori e sapori delicati, conferisce al piatto un perfetto contrasto gustativo e cromatico.
Benefici per la salute del pepe bianco
Come il pepe nero, è stato scoperto che il pepe bianco favorisce la salute dell’intestino e accelera la digestione, ha pochissime calorie e può aggiungere un sapore significativo a un piatto, riducendo la necessità di sale.
Sebbene il pepe bianco contenga tracce di vitamine e minerali (come vitamina C, calcio, ferro e manganese), probabilmente non ne consumerai abbastanza per vedere benefici misurabili.
Come conservare il pepe bianco?
Sfortunatamente, il pepe bianco ha una durata di conservazione più breve rispetto alla sua controparte nera. Tuttavia, i grani di pepe si conservano più a lungo del pepe macinato.
Si consiglia di tenerlo conservato in un contenitore ermetico lontano da qualsiasi luce. I grani di pepe bianco interi possono durare circa tre anni, ma quando è macinato perde la sua potenza dopo soli tre mesi.