Le orecchiette alle cime di rapa sono il primo piatto simbolo della cucina pugliese, forse la più famosa tra le specialità della regione. Questa ricetta ha una origine contadina e contiene gli ingredienti tipici della Puglia: la pasta di semola di grano duro, gli ortaggi e l’olio extravergine di oliva.
Le orecchiette vengono preparate a mano con sale, acqua e farina e hanno la caratteristica forma che ricorda proprio quella di piccole orecchie. Le cima di rapa, dette anche friarielli, nel napoletano, broccoletti a Roma, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, sono un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia, in particolare viene coltivata nel Lazio, in Puglia, in Molise ed in Campania, e si può gustare dall’inizio dell’autunno fino alla fine della stagione invernale, ma si trova anche fino ad aprile.
Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, la cima di rapa è molto apprezzata dal punto di vista nutrizionale perché contiene sali minerali, vitamine, antiossidanti e ha un basso contenuto calorico.
Ricetta delle orecchiette alle cime di rapa
Vediamo come si prepara questo buonissimo piatto pugliese. Innanzi tutto ci sono due versioni, quella in cui ci vanno le acciughe e quella senza. Noi andremo a cucinare la pietanza con l’aggiunta di questo pesce azzurro, ma chi non ne ama particolarmente il sapore, potrà tranquillamente ometterle ed piatto avrà comunque un sapore squisito.
Ecco gli Ingredienti per 4 persone: 400 gr di orecchiette, 1.2 Kg di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, 3 filetti di acciuga sottolio, 1 peperoncino, olio extravergine di oliva, taralli, pane duro o friselle, e sale.
Per prima cosa bisogna lavare bene sotto acqua corrente le cime di rapa ed eliminare le foglie esterne più dure ed i gambi più grossi. Procedere poi con una lessatura di 10 minuti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo in una padella molto larga, mettiamo un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e i due spicchi d’aglio interi con la buccia schiacciati e facciamo rosolare a fuoco lento. Sbricioliamo poi del pane duro (anche i taralli o le friselle vanno bene) e versiamo tutto nella padella. Uniamo dopo qualche minuto anche i filetti di acciuga e facciamo soffriggere il tutto. Ogni tanto con una forchetta possiamo aiutarci a sfaldare le acciughe nell’olio.
Nella stessa acqua di cottura in cui abbiamo lessato le cime di rapa, versiamo le orecchiette fresche o secche e cuciamole secondo le indicazioni dei tempi di cottura. Poi, con l’utilizzo di una schiumarola, scoliamole un minutino prima e amalgamiamo bene il tutto direttamente nella padella per circa un altro minuto a fuoco basso.
Le nostre orecchiette alle cime di rapa a questo punto sono pronte per essere servite e gustate.
La ricetta tradizionale non lo prevede, ma qualcuno ama mangiarle anche con l’aggiunta di parmigiano; qualora qualcuno lo gradisse, facciamoglielo trovare già grattugiato in tavola.
Io ho già l’acquolina in bocca e voi?
Abbiniamoci un vino
Ogni piatto che si rispetti vuole il suo accostamento con un buon vino, e questo vale senza dubbio anche per le nostre orecchiette alle cime di rapa.
Il vino ideale per un piatto di orecchiette alle cime di rapa è con tutta probabilità un bianco corposo e morbido, capace di stemperare l’amarognolo dell’ortaggio e la sapidità delle acciughe. Uno Chardonnay può rispondere pienamente alla descrizione, perché ha carattere e freschezza.
In alternativa si possono accostare bene anche altri tipi di vino, ma sicuramente se mettiamo nei nostri calici un vino bianco, piuttosto che un rosso, la degustazione avrà più successo.
Storia delle orecchiette alle cime di rapa
Pare che la storia delle orecchiette abbia antiche origini. Si farebbe risalire la prima preparazione di questo piatto al Medioevo e in particolare al periodo della dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo, nella zona di Sannicandro di Bari.
Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi.
Successsivamente, da Bari, le orecchiette si diffusero nel resto della Puglia e in Basilicata e furono gli Angioini, che dominavano le due regioni nel Duecento, a dare alla pasta il nome che oggi conosciamo.
Oggi le orecchiette pugliesi sono famose in tutto il mondo e le massaie baresi da sempre le fanno a mano ed è proprio la loro cura per la pasta ad avere contribuito a fare di Bari una tra le migliori destinazioni d’Europa, soprattutto per un fattore culinario.
In questo periodo di pandemia dove ancora trascorriamo molto tempo in casa, qualora decidessimo di cucinare la pasta alle cime di rapa, potremmo cimentarci nel fare le orecchiette a mano.