Buona, filante, profumata, colorata, calda, pochi resistono a una buona pizza. Tra i piatti unici, è lei la regina! Eppure l’impasto è semplicissimo, solo tre gli ingredienti – farina, lievito e acqua – oltre a quelli necessari per farcirla in base ai propri gusti.
Una ricetta famosissima che, almeno in apparenza, potrebbe sembrare una delle più facili da realizzare. Tuttavia, quando si decide di sceglierla (a cena fuori) o di prepararla in casa, meglio avere le idee chiare.
Una pizza sana, oltre che gustosa
Siamo tutti d’accordo che è uno dei nostri orgogli nazionali. Eppure anche la pizza negli ultimi tempi è finita spesso sotto accusa: scarsa digeribilità, troppe calorie, grassi in eccesso, glutine e sodio fuori controllo.
C’è chi avanza perfino l’ipotesi che potrebbe essere cancerogena; dunque, dobbiamo ridurne il consumo o addirittura evitare di mangiarla?
Nulla di tutto questo! Quando però si tratta della propria salute, avere un occhio attento non guasta.
Dopo anni di pizze vendute a poco prezzo, consumate senza troppi pensieri, qualcuno ha cominciato a riflettere su alcuni particolari: questo alimento può anche nascondere delle insidie? Si, in particolare se cotta nel forno a legna (finora un indiscusso valore aggiunto).
Gli accorgimenti per evitare rischi
Per fortuna bastano pochi accorgimenti per eliminare ogni rischio. Prima di tutto, quando entri in pizzeria, dai un’occhiata sul banco dove si stende l’impasto e verifica che non via sia troppa farina. Se è in eccesso, infatti, si “appiccica” sotto la pizza e durante la cottura (sempre ad alta temperatura) brucia velocemente.
Secondo gli esperti, tutti gli alimenti carbonizzati introducono sostanze cancerogene nell’organismo, soprattutto il benzopirene; se qualche parte scura del bordo è visibile e la si può eliminare, la farina carbonizzata sotto la pizza (insieme a quella rimasta nel forno dalle cotture precedenti, quindi ancora più bruciata) è molto dannosa.
Stessa conclusione se il forno è pieno di fumo, o se il fuoco viene alimentato con legna riciclata. Una pratica fuorilegge, in quanto le pizzerie devono usare solo legna certificata per uso alimentare.
La lievitazione della pizza
L’impasto lievitato a lungo è meglio. Infatti risulta più digeribile perché amidi e proteine vengono scomposti e preferiti dagli enzimi. Una pizza di qualità si può ottenere sia con lievito di birra (più utilizzato) che con lievito madre (dà un gusto tipico) ricorrendo a diverse tipologie di farine e tecniche di impasto.
Il periodo di riposo dell’impasto si decide in base a molte variabili, ma in genere basta una sola notte. Una buona pizza, leggera e digeribile, si riconosce solo all’assaggio: se ben lievitata risulta alveolata, facile da masticare e da tagliare, mai gommosa e appiccicosa sotto i denti.
Gli ingredienti
La mozzarella: se di buona qualità è digeribile, resta bianca in cottura, non è mai gommosa. Inoltre non bagna mai la pizza, rendendola molliccia. In caso contrario, significa che non è stata ben sgocciolata prima dell’uso.
Condimenti: esclusivamente olio extravergine di oliva, che mantiene inalterati gli antiossidanti naturali (tocofenoli) anche durante la cottura.
Il pomodoro: secondo la tradizione, i pomodori devono essere San Marzano a crudo, ma le pizze gourmet ne propongono anche altre varietà, purché di elevata qualità.
Infine, almeno per la classica margherita, sulla pizza non può assolutamente mancare il basilico e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Una deliziosa combinazione: la pizza
Insomma, valutando gli ingredienti, non c’è nulla di poco sano in questa deliziosa composizione. Quel che conta, ovviamente, sono le regole del procedimento per l’impasto e ciò che si mette sopra.
Infatti, se la lievitazione non è fatta nel modo giusto, basta anche solo una fetta per creare sgradevoli gonfiori di stomaco, un pomodoro inacidito per facilitare un attacco di reflusso gastroesofageo, una mozzarella di qualità scadente o troppo vecchia per alterare il sapore della pizza stessa.
