La genovese è un piatto ricco, forse uno dei più “sontuosi” della cucina partenopea, dal non trascurabile vantaggio di fornire il condimento per il primo e un secondo sostanzioso con la stessa preparazione. Una pietanza (che richiede tanto tempo e pazienza, quindi riservato ai giorni di festa) di difficile digestione per gli stomaci più delicati. Il suo sapore, però, ti ripagherà ampiamente per il grande impegno e le ore necessarie per realizzarlo.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg e mezzo di scamone (o muscolo di manzo)
- 2 kg di cipolle dorate
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- Olio extravergine d’oliva (la ricetta antica prevede la sugna ma, diciamolo, poi risulta troppo pesante)
- 100 g di prosciutto crudo con tutta la cotenna
- 600 g di rigatoni, penne, maccheroni o ziti a piacere
- Parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale
- Pepe
Preparazione e cottura
Affetta sottilmente le cipolle, pulisci la carota e tritala finemente insieme al gambo di sedano. Metti gli ortaggi in una pentola dove il pezzo di carne (ben legata con spago da cucina) stia piuttosto stretto. Aggiungi un bicchiere d’acqua, il prosciutto crudo con la sua cotenna ben pulita e privata dalle impurità, aggiusta di sale e pepe, copri e lascia cuocere il tutto inizialmente a fuoco piuttosto vivace.
Le cipolle, che dovranno quasi coprire interamente la carne, rilasceranno tutto il loro liquido. In questo modo potrai stare tranquillo per il primo periodo di cottura: di tanto in tanto ricordati solo di mescolare bene, in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
Quando le cipolle incominciano a imbiondire e la carne a rosolarsi, questo è il momento di stare molto attento; è arrivato il momento di controllare la genovese, che andrà “tirata” lentamente, abbassando la fiamma ed aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende ad attaccare sul fondo.
Continua così fino a quando il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino. A questo punto allunga con due bicchieri d’acqua, mescola e fai terminare la cottura a fuoco bassissimo per almeno due ore.
La pasta perfetta per la genovese
Armati di tanta pazienza per “tirare” il sugo a dovere, in quanto consiste proprio in ciò la differenza tra un comune sugo a base di cipolle e la classica genovese.
A fine cottura attendi che la carne si sia intiepidita prima di affettarla, mentre la pasta (rigorosamente ziti spezzati, che lasciano sul fondo del piatto quei deliziosi pezzettini da raccogliere con la forchetta, insieme alle cipolle) va condita con il sugo rimasto nella pentola e abbondante parmigiano grattugiato.
Il taglio di carne per la genovese
Il tipo di carne scelto per la Genovese fa la differenza. Infatti, bisognerebbe chiedere al macellaio un bel pezzo di “annecchia“, cioè il vitello (‘o vaccariello) e, data la bontà di questo taglio, annecchia è una parola che in Campania si usa anche per indicare altre squisitezze. Tradotto, è la punta dello scamone, ma puoi usare anche lo scamone intero e il lacerto (o girello).
Il vino adatto
La genovese andrebbe abbinata con un vino bianco fermo e secco campano, che sappia bilanciare la grassezza della carne e il dolce delle cipolle, come ad esempio un Greco di Tufo, un Fiano di Avellino o una Falanghina