Il momento di uscire dal riccio è finalmente arrivato, per le tenere e dolci castagne dalla polpa bianca. Infatti, questa è la stagione in cui maturano e sono pronte per essere arrostite, bollite, ridotte in purea e altro ancora. Immancabili sulla tavola d’autunno, si prestano a diverse preparazioni dolci e salate.
Castagne e marroni, come scegliere i frutti migliori
Nel nostro paese le importazioni di castagne superano ampiamente le esportazioni. In particolare, esportiamo prodotti trasformati (ad esempio farina di castagne, castagne glassate, castagnaccio) e importiamo i frutti freschi. La quasi totalità della materia prima arriva dalla Spagna e dal Portogallo, comunque di ottima qualità paragonabile a quella nazionale.
I frutti devono essere freschi, appena umidi ma mai bagnati, dalla consistenza elastica e pesante, buccia liscia (schiacciandola non deve cedere, se il contrario è segno che la disidratazione è già in stato avanzato). L’odore fresco, privo di sentori di muffa. Inoltre devono presentarsi pulite, lucide, con lo scudetto basale di colore chiaro e integro.
Meglio limitarsi ad acquistare quelle che si riesce a consumare entro tre giorni, la buccia legnosa protegge i frutti solo per un breve periodo; in alternativa, meglio conservarle già cotte.
Mai metterle in contenitori ermetici o sacchetti di plastica, si formerebbe la condensa che le farebbe ammuffire. Il metodo migliore di conservazione è disporle in una cassettina di legno, coperte con un canovaccio da cucina fino al momento del consumo.
Come riconoscere i marroni dalle castagne
I marroni non sono solo castagne di dimensioni maggiori, come molti erroneamente pensano. Si differenziano soprattutto per la forma a cuore, mentre la placca chiara sul fondo è leggermente squadrata.
All’interno la polpa si presenta senza netti divisori, ben soda, con una buona pelabilità della pellicina esterna, dal sapore dolce ma non sempre spiccato, motivo per cui sono perfetti per essere glassati (come nel caso dei marron glacé) o per essere abbinati ad altri ingredienti.
Le proprietà benefiche per la salute
Castagne e marroni sono molto indicate per chi fa attività fisica e sport, perché hanno un’elevata percentuale di amidi abbinata a un modesto contenuto d’acqua. Contengono inoltre un buon contenuto di grassi, proteine e sali minerali. Ricchi di fosforo, potassio, magnesio, zolfo, ferro, calcio e vitamine del gruppo B.
Questi frutti benefici sono anche rimineralizzanti e indicati nei casi di astenia. Infine sono digeribili e apportano una buona quantità di fibre. Una porzione da 100 g di castagne (crude) fornisce:
- 170 kcal / 719 kj
- 2,0 g di proteine
- 2,7 g di grasso
- 36,6 g di carboidrati
- 7,0 g di zucchero
- 500 mg di potassio
- 5,5 g di fibra
Il dolce più famoso a base di castagne
Il castagnaccio è uno dei dolci toscani più diffusi in tutta la regione. Si tratta di una focaccia fatta con pochi ingredienti, generalmente farina di castagne, olio di oliva, rosmarino, pinoli e/o noci. Alcuni aggiungono anche uvetta o scorza d’arancia per arricchirlo.
Poiché le castagne sono naturalmente dolci, generalmente ha pochissimo zucchero aggiunto per far trasparire il sapore delicato e il profumo dei frutti. Buono già da solo, diventa ulteriormente goloso se servito con panna montata, gelato o ricotta fresca.
Altro dolce famoso, il Montblanc: un deliziosa mousse al cucchiaio a base di crema di marroni e panna montata di origine francese, ma oggi diffuso soprattutto in Piemonte e Lombardia.
Le castagne anche nelle ricette salate
Per quanto riguarda i piatti salati, la castagna bollita viene anche saltata in padella con un filo d’olio, sale, rosmarino, poi ammorbidita con brodo. Da utilizzare sia come contorno ad arrosti di carne sia come condimento alla polenta di mais. Questi piatti si trovano più spesso in Garfagnana e Mugello.
Altre versioni salate dei piatti di castagne, soprattutto in Toscana, si trovano sotto forma di primi piatti di pasta, come tagliatelle, gnocchi, ravioli ripieni e lasagne dette “ bastarde ” dato il loro taglio irregolare (fatto apposta). Le tagliatelle si trovano più spesso a Firenze e dintorni, mentre gli gnocchi nella montagna pistoiese e le lasagne in Lunigiana.
Tutti sono fatti con farina di castagne come base della pasta, e poi conditi con sughi di pomodoro; oppure, con condimenti più delicati a base di latte che includeranno ricotta, burro, erbe aromatiche, noci o, semplicemente, con burro fuso, salvia e tanto pecorino grattugiato.