Uso corretto dell’olio d’oliva in cucina

L’uso del metodo di cottura sbagliato potrebbe compromettere la salute e il sapore dell’olio d’oliva.

Se stai friggendo un uovo o preparando un soffritto, potresti decidere di utilizzare l’olio d’oliva che, notoriamente, fa bene! Ma la salubrità dell’olio d’oliva dipende in realtà da come lo usi. Se lo stai usando per far saltare o friggere velocemente il cibo, probabilmente lo stai usando nel modo sbagliato.

Gli oli di tutti i tipi hanno qualcosa chiamato punto fumoIl punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale fumerà (l’hai indovinato). Ma quello che succede quando l’olio raggiunge il punto di fumo è molto di più che il solo rilascio di vapore. Il fumo che sale dalla padella è la prova dei cambiamenti che si verificano nel tuo cibo a livello chimico.

Quando l’olio d’oliva viene riscaldato fino al punto di fumo, i composti che contribuiscono al suo sapore si disgregano e ne cambiano il gusto. A volte, questo può provocare un sapore di bruciato ai cibi cotti piuttosto che il gusto piacevole dell’olio di oliva al naturale. Anche alcuni metodi di cottura a temperatura moderata possono alterare il gusto di certi oli di oliva di alta qualità. In questi casi, il modo migliore per usarlo è come condimento per insalata, per insaporire cibi cotti e per cuocere a basse temperature.

Inoltre, esiste un potenziale (sebbene molto piccolo) problema di salute. I grassi contenuti naturalmente nell’olio possono rompersi a temperature elevate e formare composti potenzialmente dannosi. Questi possono includere i radicali liberi, che possono aumentare leggermente il rischio di malattie tumorali. Si tratta di un rischio relativamente minore, specialmente se paragonato al rischio aggiunto da altre attività come il fumo, ma, ancora, non è tutto ciò che accade quando l’olio raggiunge il punto di fumo. Altri composti nell’olio, tra cui vari nutrienti e antiossidanti che combattono il cancro, cominciano a disgregarsi se sottoposte ad alte temperature.

Uno studio ha dimostrato che riscaldare l’olio d’oliva a 185 gradi per 36 ore comporta una diminuzione degli antiossidanti e della vitamina E. Un altro studio ha dimostrato che il riscaldamento dell’olio di oliva a 240 gradi per 90 minuti riduce la quantità di oleocantale (un composto dell’olio d’oliva che ha effetti antinfiammatori) del 19%.

È difficile dire con esattezza a quale temperatura possa essere utilizzato l‘olio d’oliva, soprattutto perché ci sono così molti tipi di olio d’oliva tra cui scegliere. Ma la maggior parte concorda sul fatto che il punto di fumo di olio d’oliva si aggira tra 175 ed i 200 gradi.

Usate, quindi, l’olio d’oliva per la frittura ma ricordati di tenere il fuoco ad un livello medio.

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