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Perché ci piace il gusto amaro del caffè?

La percezione dell’amaro si è evoluta come un naturale sistema di allerta per proteggere il nostro corpo da sostanze nocive. Per logica evolutiva, dovremmo rifiutarlo.

A quanto pare, però, quanto più le persone risultano essere sensibili al gusto della caffeina, tanto più caffè bevono, riferisce un nuovo studio della Northwestern Medicine e del QIMR Berghofer Medical Research Institute, in Australia. Tale sensibilità è causata da una variante genetica.

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Ci si aspetterebbe che le persone particolarmente sensibili al gusto del caffè ne bevano di meno“, ha affermato Marilyn Cornelis, assistente alla cattedra di Medicina preventiva presso la Feinberg School of Medicine della Northwestern University. “I risultati opposti del nostro studio suggeriscono un effetto positivo della caffeina, causati dal rinforzo positivo (cioè la stimolazione) dell’apprendimento provocato dalla caffeina stessa. In altre parole, le persone che hanno una maggiore capacità di percepire il gusto amaro del caffè – e in particolare il sapore della caffeina – imparano ad associarvi “cose buone“, ha detto Cornelis.

Lo studio è stato pubblicato pubblicato il 15 novembre su “Scientific Reports“.

In questo studio, le persone risultate più sensibili alla caffeina e che bevevano molto caffè, consumavano per contro basse quantità di tè. “Ma potrebbe succedere solo perché, semplicemente, preferiscono il caffè“, ha osservato Cornelis.

Lo studio ha anche individuato persone sensibili ai sapori amari di chinino e PROP, un gusto sintetico legato ai composti nelle crocifere (verdure della famiglia Brassicaceae, quali cavolfiore, cavolo, broccolo, etc). Altre con una maggiore sensibilità al gusto amaro dell’alcol, in particolare del vino rosso.
I risultati suggeriscono che la nostra percezione dei gusti amari, guidata dalla nostra genetica, determina la nostra preferenza per caffè, tè e alcol“, ha detto Cornelis.

Per questa ricerca, è stata utilizzata la randomizzazione mendeliana, un metodo comunemente usato in epidemiologia, per testare le relazioni di “causa-effetto” tra il gusto amaro ed il consumo di bibite su un campione composto da più di 400.000 persone, di uomini e donne, nel Regno Unito.

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Le varianti genetiche legate alla caffeina, al chinino e ai recettori proteici erano state preventivamente identificate tramite l’analisi del genoma su gemelli Australiani sottoposti a numerosi test di preferenza sul gusto.

Queste varianti genetiche sono state poi messe in relazione ai consumi di caffè, tè e alcol rilevati nel presente studio.
Il senso del gusto è oggetto di studio da molto tempo, ma non ne conosciamo la meccanica completa“, ha affermato Cornelis. “Il gusto è uno dei sensi. Vogliamo arrivare a comprenderlo da un punto di vista biologico“.

Fonte: Nature

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