Modi per conservare il cibo

Anche se la tecnologia moderna ha (quasi) eliminato la necessità di questi metodi del vecchio mondo, c’è ancora un sano mercato hobbista per le persone che amano conservare il proprio cibo.

Questa guida classifica in modo approssimativo quei metodi in base alla loro difficoltà, tempo necessario, consumo di energia, durata di conservazione e costo. Ad esempio, molte persone hanno familiarità con l’inscatolamento, ma è più difficile e richiede molta energia rispetto a metodi come la fermentazione o il decapaggio.

Questo elenco inizia con le basi universali, che vengono utilizzate principalmente con frutta e verdura. Alla fine ci sono informazioni specifiche su carne, pesce, uova e latticini.

Alcuni metodi di conservazione si combinano bene, come il congelamento, che funziona meglio se si sigilla prima il cibo sottovuoto per ridurre le bruciature da congelamento. Allo stesso modo, l’inscatolamento farà durare più a lungo i cibi in salamoia o fermentati.

Metodo	Difficoltà	Tempo di conservazione	Lavora per	Svantaggi
Congelamento	Facile	Anni	Frutta, verdura, carne	Energia intensa
Fermentazione	Facile	Mesi	Principalmente verdure, ma anche frutta, carne, cereali e latticini	schizzinoso, acido
inscatolamento	Duro	Anni	Frutta, verdura, carne	Ad alta intensità energetica, problemi di botulismo
Asciugatura	Facile	Mesi	Frutta, erbe aromatiche, cereali, carne/pesce	Ci vuole molto tempo
Liofilizzazione	Facile	Anni	La maggior parte degli alimenti	Caro
Sigillatura sottovuoto	Facile	Anni	Cibi secchi o congelati	Richiede elettricità e borse
Insaccamento in mylar	medio	Anni	Merci secche	Costoso, brucia
Svernamento finito	Facile	Mesi	Verdure resistenti	Rischioso
Cella di radice	varia	Mesi	Verdure, conserve, fermenti, cibi secchi	Grande investimento, esposizione elementare
marinatura	Facile	Mesi	Verdure, uova	Acido
Alcol	Facile	Anni	Frutta	ubriachezza
Zucchero	medio	Anni	Frutta	Ad alta intensità di manodopera, bisogno di grandi quantità di frutta, alto contenuto di zucchero
Olio/grasso	Facile	Anni	Frutta e verdura cotta o disidratata, formaggi, carne	Caro. Le carni grasse sono un rischio di botulismo.
Sale/salamoia	Facile	Mesi o Anni	Alcune verdure, carne/pesce	Salato. Funziona bene solo con determinati alimenti.
fumare	medio	Da giorni ad anni (se combinato con altri metodi)	Carne di pesce	Può essere difficile. Di solito combinato con la polimerizzazione.
polimerizzazione	Duro	Anni	La carne	Il sale indurente è tossico se usato in modo improprio
Liscivia	solo non farlo	Nessuna idea	Pesce e olive	Nessuna persona sana di mente dovrebbe farlo
Bicchiere d’acqua	Facile	Mesi	Uova	Deve avere un sacco di uova perfette. Un uovo marcio rovina il lotto.
Burro	Da medio a difficile	Giorni (può essere combinato con altri metodi)	Crema	ad alta intensità di manodopera
caseificazione	Duro	Anni	Latte	Difficile e pignolo

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: alto
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: medio
• Funziona insieme a: Sigillatura sottovuoto

Puoi congelare praticamente qualsiasi tipo di cibo con la giusta preparazione e il cibo può durare per anni nel congelatore.

L’ovvio svantaggio principale è la necessità di molta elettricità. Pannelli solari abbastanza grandi possono alimentare un congelatore e sul mercato ci sono congelatori alimentati a propano, anche se sono costosi. Alcuni congelatori può funzionare sia con elettricità che con propano.

Il problema principale per il deterioramento del congelamento è l’ustione da congelamento, causata dalla sublimazione dell’acqua dagli alimenti. La bruciatura da congelazione provoca un odore e un sapore strani, cristalli di ghiaccio e macchie scolorite, ma il cibo bruciato dal congelatore è ancora sicuro da mangiare. A volte puoi riparare le bruciature da congelamento sciacquando il cibo in acqua fredda prima di cuocerlo.

Puoi prevenire le bruciature da congelamento mantenendo il congelatore il più freddo possibile, evitando di aprire la porta se non necessario e imballando adeguatamente il cibo per ridurre al minimo l’ossigeno.

Il congelamento e il confezionamento sottovuoto sono la soluzione migliore. Il sigillante sottovuoto aspira l’ossigeno e sigilla il sacchetto abbastanza bene da congelare gli alimenti per anni.

Fermentazione

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: basso
• Tempo di conservazione: mesi
• Costo: Basso
• Funziona insieme a: Inscatolamento (fa durare a lungo il cibo fermentato, ma uccide le culture benefiche)

La fermentazione è uno dei modi più semplici e migliori per conservare il cibo. Ma può essere spaventoso per i non iniziati perché coinvolge culture vive, i microrganismi che rendono il cibo come il kimchi davvero salutare.

I cibi fermentati hanno sapori forti che ad alcuni non piacciono. La maggior parte delle verdure fermentate (ad es. crauti) sono estremamente acide a causa degli alti livelli di vitamina C: il capitano James Cook ha prevenuto con successo lo scorbuto nel suo equipaggio grazie a barili di crauti.

La maggior parte degli alimenti può essere fermentata, comprese le verdure, la frutta (di solito quando si prepara il sidro o il vino), i cereali (per fare la birra), la carne e i latticini (yogurt e kefir).

Per fermentare le verdure, vengono immerse in sale e acqua per allontanare muffe e altri agenti patogeni. Ciò incoraggia la crescita di lactobacillus, un tipo di batterio benefico che elimina i patogeni “cattivi” come la salmonella e l’E. coli. Il lattobacillo è un probiotico ed è noto che la fermentazione crea vitamine del gruppo B.

La fermentazione è uno dei pochi metodi che effettivamente rende il cibo migliore, ovvero più facile da digerire e più nutriente. Altri metodi come l’inscatolamento distruggono i nutrienti, mentre il congelamento e la disidratazione manterranno le proprietà organolettiche inalterate (nella migliore delle ipotesi).

La fermentazione può anche rimuovere le tossine dal cibo. La manioca è un alimento base in alcune parti dell’Africa e dell’Asia, ma contiene elevate quantità di cianuro fino alla fermentazione. I topinambur sono un raccolto di preparazione popolare, ma sono notoriamente difficili da digerire (alcuni li chiamano “fartichokes”). Secondo quanto riferito, la fermentazione rende i topinambur molto più facili per lo stomaco.

Molte verdure vanno bene alla fermentazione, in particolare il cavolo, che può essere trasformato in crauti o kimchi. I cetrioli fermentano bene, così come i ravanelli, le carote, i fagiolini e i peperoni, che possono essere trasformati in salsa piccante.

La fermentazione delle verdure richiede pochissimo tempo e attrezzature. Hai bisogno:

• Un contenitore pulito e non reattivo, come un barattolo di vetro o (più tradizionalmente) un coccio di ceramica.
• Un coperchio permeabile al gas, come una garza o speciali coperchi ventilati. Mentre il cibo fermenta, rilascia gas che possono rompere il contenitore. Puoi cavartela con un coperchio normale purché ti ricordi di “far ruttare” il contenitore ogni pochi giorni aprendolo e chiudendolo velocemente.
• Acqua pulita, senza cloro.
• Sale senza iodio o altri additivi, come sale per conserve e sottaceti. Lo iodio può impedire il processo di fermentazione.
• Un peso di qualche tipo per tenere le verdure sotto la salamoia.
• (Facoltativamente) un piatto di qualche tipo per coprire meglio le verdure e tenerle sotto la salamoia.

Durante la fermentazione della maggior parte delle verdure, crei una salamoia con sale, acqua e altre spezie. Il cavolo è un po’ diverso. Poiché il cavolo è già così pieno d’acqua, non c’è bisogno di una salamoia bagnata, basta semplicemente sminuzzare il cavolo, mescolarlo accuratamente con sale e lasciare che la salamoia si sviluppi naturalmente.

La maggior parte dei fermenti è pronta da mangiare entro una o due settimane, a volte nel giro di pochi giorni. Puoi fermare il processo di fermentazione mettendo il cibo fermentato in frigorifero. Se sei senza energia, puoi lasciare che il processo di fermentazione continui e i sapori e il valore nutritivo si rafforzeranno nel tempo fino a quando il cibo alla fine fermenta in poltiglia.

Un problema con la fermentazione è la crescita di muffe, spesso attribuita a sale insufficiente nella salamoia, ma può succedere ai migliori fermenti. Alcuni dicono che puoi semplicemente togliere la muffa dalla superficie mentre altri insistono che devi buttare via il cibo.

Non confondere la muffa con il lievito kahm, che è una sostanza bianca e lattiginosa che può crescere nel barattolo. La muffa tende ad essere sfocata con colori blu o verdi oltre al bianco. Il lievito Kahm non è dannoso e può essere tranquillamente scremato.

Se il tuo fermento va a male, emanerà un inconfondibile cattivo odore e dovresti buttarlo via. Un odore agrodolce è normale, ma non dovrebbe essere assolutamente sgradevole.

Puoi prolungare la durata di conservazione degli alimenti fermentati mediante l’inscatolamento, ma il calore del processo di inscatolamento distruggerà le colture benefiche.

inscatolamento

• Difficoltà: Difficile
• Tempo di preparazione: ore
• Consumo energetico: alto
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: alto
• Accompagna: fermentazione, decapaggio, conservazione dello zucchero, salamoia

Quando molte persone pensano alla conservazione off-grid, l’inscatolamento è la prima cosa che viene in mente perché molti dei nostri nonni lo facevano.

Tuttavia, l’inscatolamento è un processo complicato. Eseguito in modo improprio, puoi avvelenare la tua famiglia con agenti patogeni come il botulismo. L’inscatolamento richiede un grande grado di abilità, molta energia (come elettricità o legna da ardere), barattoli speciali, coperchi speciali, pinze e possibilmente un dispositivo speciale per l’inscatolamento.

Il modo più semplice e sicuro per iniziare a inscatolare è l’inscatolamento a bagnomaria, consigliato solo per cibi acidi come i pomodori. L’inscatolamento a bagnomaria richiede poco in termini di attrezzature speciali perché devi solo far bollire i vasi.

Tuttavia, per preservare una più ampia varietà di alimenti non acidi, come fagiolini o carne, è necessario utilizzare un contenitore a pressione per riscaldare adeguatamente il cibo per distruggere gli agenti patogeni. Fai attenzione all’uso di pentole a pressione elettriche per la pressione delle lattine, poiché non possono raggiungere temperature di conservazione sicure.

Gli inscatolatori a pressione tradizionali richiedono un controllo preciso della temperatura, che può essere difficile da ottenere con combustibili off-grid come propano e legno. Inoltre, tieni presente che gli inscatolatori a pressione sono molto pesanti quando sono completamente carichi e possono rompere i piani di cottura in vetro.

Hai anche bisogno di barattoli Mason per mettere il tuo cibo I barattoli sono dotati di anelli, che possono essere riutilizzati, e coperchi, che non possono essere riutilizzati (almeno per l’inscatolamento). I barattoli di vetro sono disponibili in molte dimensioni e due forme:

• Curve, che sono più efficienti in termini di spazio negli inscatolatori.
• A parete dritta, che non sono così efficienti in termini di spazio ma possono essere tranquillamente congelati.

Le condizioni del barattolo Mason sono critiche: qualsiasi scheggia nel vetro, specialmente intorno al bordo, può causare esplosioni o intrusione di agenti patogeni. I barattoli Mason ritirati possono essere utilizzati per la fermentazione, il decapaggio, la conservazione a secco o come bicchieri.

Essiccazione

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: da minuti a ore
• Consumo energetico: basso
• Tempo di conservazione: mesi
• Costo: Basso

L’essiccazione è un modo senza tempo e senza stress per conservare frutta, erbe e cereali. Tutto ciò di cui hai bisogno per essiccare il cibo è aria calda con una buona circolazione. Ci sono alcuni modi per raggiungere questo obiettivo:

• In un forno alla temperatura più bassa con la porta socchiusa
• Stendibiancheria posti all’aperto, coperti dalle intemperie
• Stendibiancheria posizionati sopra un termosifone o una stufa a legna, anche nelle travi
• Vassoi posizionati sul cruscotto di un’auto
• Fasci di erbe appese sotto un portico
• Asciugatrici disponibili in commercio

I disidratatori sono un modo semplice per iniziare se non sei sicuro degli altri metodi. Le macchine di Nesco hanno un prezzo ragionevole e sono affidabili. Includono anche inserti per realizzare pelli di frutta (come i Fruit Roll-Up) e carne secca.

I piccoli frutti, come mirtilli e lamponi, possono essere posti direttamente sugli stendibiancheria una volta rimossi tutti i gambi e le foglie (potrebbe essere utile forarli prima). I frutti più grandi, come mele e pomodori, dovrebbero essere affettati sottilmente prima di asciugarli.

L’essiccazione intensifica i sapori dei frutti. Le fette di pere, in particolare, sono incredibilmente dolci. Le fette di pomodoro secco hanno una dolcezza aspra che è difficile da battere.

Una volta che gli alimenti sono completamente asciutti e non mostrano segni di umidità, spostali in un contenitore ermetico, come un barattolo di vetro. A seconda dell’ambiente, possono durare mesi o anni.

I cibi secchi possono essere consumati da soli come spuntino o incorporati nei piatti. Ad esempio, i pomodori secchi possono essere mescolati con peperoncino.

Liofilizzazione

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: da minuti a ore
• Consumo energetico: medio
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: alto

La liofilizzazione è probabilmente il miglior metodo di conservazione, tranne per il fatto che è costoso da fare da soli. Quindi, mentre il cibo di sopravvivenza liofilizzato è una delle cose migliori che puoi acquistare per la preparazione, è difficile farlo fai-da-te.

Gli alimenti liofilizzati conservano gran parte del loro sapore e valore nutritivo e possono rimanere su uno scaffale per decenni se conservati correttamente. Puoi liofilizzare praticamente qualsiasi cibo: verdura, frutta, carne, formaggi e persino uova.

Sigillatura sottovuoto

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: medio
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: medio
• Funziona insieme a: Congelamento

La sigillatura sottovuoto è un ottimo modo per conservare i prodotti secchi e congelare gli alimenti freschi. Può sembrare intimidatorio, ma una buona macchina come il Nesco VS-12 può fare gran parte del lavoro per te.

I sacchetti di plastica per sottovuoto sono disponibili in rotoli di diverse larghezze. Taglia la lunghezza che desideri (le macchine migliori hanno una taglierina incorporata), chiudi un’estremità, metti il ​​cibo nella busta, infila l’altra estremità nella macchina e la macchina aspira l’aria e sigilla la busta. Il prodotto finale è privo di aria e incredibilmente compatto, pronto per essere riposto in modo sicuro in un secchio o nel congelatore.

La chiusura sottovuoto si sposa benissimo anche con la cottura sottovuoto. Sigillare sottovuoto i singoli tagli di carne e riporli nel congelatore.

La sigillatura sottovuoto presenta solo alcuni inconvenienti:

• L’investimento iniziale può essere costoso
• È necessario mantenere una scorta di buste
• I cibi in polvere, come la farina, possono rovinare la macchina

C’è un trucco per sigillare sottovuoto il cibo in polvere: prima mettilo in un sacchetto di carta e poi piegalo leggermente sopra. Il tuo sigillatore sottovuoto può aspirare l’aria senza aspirare un mucchio di polvere.

Insaccamento in mylar

• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: basso
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: medio
• Funziona insieme a: Sigillatura sottovuoto

L’insaccamento in mylar è popolare tra i prepper, ma molte persone lo trovano assolutamente infelice e credono che la sigillatura sottovuoto sia quasi sempre una soluzione migliore. Ecco i vantaggi dell’insaccamento in mylar:

• Richiede poco in termini di attrezzature speciali.
• Può conservare grandi quantità di cibo alla volta.
• Mylar blocca la luce.
• Gli alimenti in busta di Mylar possono durare per decenni se conservati correttamente.
• Abbinabile alla chiusura sottovuoto mediante appositi sacchetti.
• Il Mylar può essere utilizzato per proteggere oggetti diversi dal cibo, come proiettili o dispositivi elettronici.
• Si discute se il Mylar proteggerebbe un dispositivo elettronico da un EMP.

Gli svantaggi dell’insaccamento in Mylar:

• Le borse e gli assorbitori di ossigeno necessari sono costosi.
• Gli assorbitori di ossigeno si deteriorano rapidamente se esposti all’aria ed è difficile trovare assorbitori confezionati singolarmente, quindi è necessario creare più sacchetti contemporaneamente o essere pronti a sigillare sottovuoto l’eccesso.
• Le borse in mylar richiedono calore per sigillare, solitamente con un ferro da stiro o un ferro arricciacapelli.
• Il processo è scomodo ed è facile scottarsi, sia con il ferro che con il mylar caldo.
• Il Mylar può attaccarsi al tuo cibo nel corso degli anni, lasciando tracce nel tuo pasto.

Sulla carta, l’insaccamento in mylar è un processo semplice. Riempi i sacchetti, sigilla parzialmente con un ferro da stiro o un ferro da stiro e un 2×4 di legno, prepara altri sacchetti e, una volta che sei pronto, aggiungi gli assorbitori di ossigeno e sigillali.

Non è insolito che una borsa in mylar sia ancora un po’ gonfia dopo averlo fatto. Gli assorbitori di ossigeno aspirano l’ossigeno, ma potrebbero esserci altri gas nella sacca, ad es. azoto. A volte il sigillo fallisce completamente e sei costretto ad aprire un’altra confezione di assorbitori di ossigeno.

Una volta che il cibo è sigillato e raffreddato, mettilo in un secchio di plastica e chiudilo con un coperchio, che tiene fuori i roditori.

Suggerimento: non utilizzare mai assorbitori di ossigeno quando si imbusta lo zucchero in mylar. Trasformeranno il tuo zucchero in un mattone.

Svernamento

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: nessuno
• Consumo energetico: nessuno
• Tempo di conservazione: mesi
• Costo: nessuno

Non troverai un metodo più semplice di questo. Molti ortaggi a radice, come patate, patate dolci, rape e carote possono essere lasciati nel terreno durante l’inverno e raccolti secondo necessità. Molte colture fuori terra per il clima fresco, come il cavolo riccio, possono resistere bene alle basse temperature e possono essere raccolte durante l’inverno.

Lo svernamento non è privo di rischi. I tuoi ortaggi a radice possono marcire o essere mangiati dai parassiti prima di raccoglierli. Ma non può essere battuto in termini di tempo, denaro e fatica.

Nelle gelate più rigide, puoi coprire le colture con paglia per proteggerle dal gelo. Ma assicurati di rimuovere tutto quando le temperature aumentano, perché la paglia può far marcire le verdure.

Altre colture che svernano bene:

• cavoletti di Bruxelles
• Cavolo
• Cavolfiore
• Cicoria
• Indivia
• scarola
• topinambur
• cavolo
• Lattuga di agnello
• Porro
• Pastinaca
• Ravanello
• scorzonera

Per la lattuga e il cavolo, puoi scavare un fossato accanto alle piante e poi piegarle con cura, lasciando le radici nel terreno, operazione chiamata “sbandata”. Puoi quindi coprire la trincea con paglia o rami.

cantine per radici

• Difficoltà: Facile se hai una cantina, difficilissima se devi scavarne una
• Tempo di preparazione: variabile (necessario scavo e costruzione)
• Consumo energetico: nessuno
• Tempo di conservazione: mesi
• Costo: variabile
• Funziona insieme a: Fermentazione, inscatolamento, decapaggio (puoi conservare i tuoi vasetti nella cantina delle radici)

L’impianto di radici funziona secondo un principio molto semplice: è più fresco sottoterra che fuori terra. Quindi nei giorni prima della refrigerazione, i contadini scavavano stanze sotterranee per conservare i raccolti autunnali come mele, cavoli e patate durante l’inverno.

Non molte case sono dotate di una cantina per le radici in questi giorni. Ma ci sono alternative. Se la tua casa ha un seminterrato sotterraneo, potrebbe rimanere abbastanza fresco da conservare il cibo.

In caso contrario, esistono alternative più semplici, come i silos interrati. Può essere semplice come una fossa di terra coperta da un’asse di legno, oppure puoi rivestire la fossa con mattoni o pietra. Molti contadini moderni seppelliscono bidoni della spazzatura in acciaio nel terreno. Alcuni semplicemente riempiono un bidone della spazzatura di verdure e lo mettono in una dependance su una piattaforma per favorire una buona circolazione dell’aria. Ciò che funzionerà per te dipenderà da quanto sono freddi i tuoi inverni.

Ci sono anche alcuni trucchi per l’invecchiamento delle radici. Le mele rilasciano un gas che fa maturare il cibo, quindi dovrebbero essere conservate separate da qualsiasi altra cosa. Gli ortaggi a radice durano più a lungo se sepolti nella sabbia o nella segatura. Pomodori e zucca devono essere avvolti in carta.

marinatura

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: basso
• Tempo di conservazione: mesi
• Costo: Basso
• Funziona insieme a: Conserve, olio

Il decapaggio è simile alla fermentazione, ma al posto della salamoia si immerge il cibo nell’aceto. Il decapaggio non porta gli stessi benefici per la salute della fermentazione e i cibi in salamoia hanno un sapore aspro. Ma il decapaggio non è un processo attivo come la fermentazione, quindi è meglio per la conservazione a lungo termine.

Il decapaggio è un processo abbastanza semplice. Come la fermentazione, hai bisogno di barattoli puliti, mentre coperchi non ventilati sono adeguati per il decapaggio, perché non viene rilasciato gas. Ti consigliamo di seguire una ricetta, soprattutto all’inizio, perché le verdure più sode hanno bisogno di una bollitura pre-sottaceto o di ammollo in acqua bollente, e alcune verdure fanno meglio quando l’aceto viene tagliato con acqua non clorata.

Alcol

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: basso
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: Basso

L’alcol è un ottimo conservante ed è tradizione immergere alcuni frutti nel vino o nel brandy, come albicocche, prugne e lamponi.

C’è solo un vero inconveniente (lo è?) nel conservare il cibo in questo modo: mangiarlo ti farà ubriacare.

Zucchero

• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: ore
• Consumo energetico: medio
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: Basso
• Funziona insieme a: Canning

Un modo antico per conservare la frutta è cucinarla con lo zucchero in marmellate, gelatine, burri, conserve, conserve, marmellate, chutney e sciroppi. Può sembrare controintuitivo che lo zucchero, che è noto per nutrire i microrganismi, possa preservare il cibo, ma la chiave sono le quantità. Quando i batteri sono sovraccarichi di zucchero, non sono in grado di assorbire l’acqua. Quindi, quando viene utilizzato come conservante, lo zucchero agisce in modo simile al sale in quanto asciuga il cibo che lo circonda.

Può essere difficile conoscere la differenza tra i vari tipi di intrugli di frutta e zucchero, quindi ecco una guida rapida:

• Chutney: simile a una marmellata, ma l’aceto è mescolato con lo zucchero. Molti chutney occidentali sono dolci e fatti con la frutta, ma in India, dove ha origine il chutney, i chutney sono fatti con tutti i tipi di frutta e verdura e possono essere dolci o salati.
• Burro di frutta: Realizzato con polpa di frutta e zucchero.
• Gelatina: fatta con succo di frutta e zucchero. Può essere preparato cotto o crudo.
• Marmellata: Fatta con frutta tritata e zucchero.
• Conserve: simili alla marmellata, ma combinate con uvetta, noci e cocco.
• Marmellate: Solitamente preparate con agrumi, insieme alla buccia.
• Conserve: Realizzate con piccoli frutti interi o piccoli pezzi di frutti grandi sciroppati.

Ci sono alcuni svantaggi dello zucchero come conservante. Una è che la realizzazione di queste prelibatezze richiede molto lavoro, oltre a molti materiali.

Olio

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: medio
• Tempo di conservazione: Anni
• Costo: Medio-alto
• Funziona insieme a: Asciugatura

Questo è il più semplice possibile: cuocere le verdure, metterle in un barattolo e coprirle nell’olio, di solito olio d’oliva. L’esempio classico sono i pomodori secchi sott’olio. Puoi anche conservare alcuni formaggi, come la mozzarella, in questo modo.

I cibi conservati nell’olio possono durare indefinitamente, o almeno fino a quando l’olio non diventa rancido. Ci sono due grandi svantaggi: l’olio di buona qualità è costoso al di fuori del Mediterraneo e i cibi sottolio sono, per natura, oleosi.

in salamoia

• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: minuti
• Consumo energetico: medio
• Tempo di conservazione: da mesi ad anni
• Costo: Basso

Il sale viene solitamente utilizzato per conservare carni e formaggi, e naturalmente viene utilizzato per la fermentazione, ma può essere utilizzato anche per conservare alcune verdure, solitamente i fagiolini. La differenza tra il processo di fermentazione e il processo di salatura è la quantità: nella conservazione del sale vengono utilizzate quantità molto maggiori di sale.

Conservazione della carne (compreso il pesce)

Conservare la carne è più complicato perché si guasta più velocemente di frutta e verdura.

La maggior parte delle persone già congela la carne. Se acquisti una confezionatrice sottovuoto e la usi prima del congelamento, la tua carne congelata rimarrà fresca più a lungo.

salatura

La salatura è il più semplice dei metodi utilizzati per conservare la carne nel modo tradizionale. Gli esempi includono carne di maiale salata, pesce salato e carne in scatola. Il maiale è solitamente preferito al manzo per la conservazione nel sale perché ha il giusto mix di carne e grasso che gli impedisce di sfaldarsi nel tempo.

Fare il maiale salato è facile. Basta prendere un recipiente grande, aggiungere una buona quantità di sale, aggiungere la carne di maiale, altro sale e così via. Assicurati che la carne sia ben cosparsa di sale. Quindi versi l’acqua che è stata molto salata (possibilmente con altre spezie per insaporire) per completare il contenitore e coprire.

disidratazione

Un altro metodo semplice che può essere implementato sul campo. Quando rimuovi l’acqua dalla carne, diventa più dura ma dura più a lungo su uno scaffale. Quindi c’è un compromesso. La carne essiccata che compri al supermercato non dura a lungo, ad esempio, perché la mantengono succosa.

La carne essiccata fatta in casa è la forma più popolare. È facile da preparare: tutto ciò di cui hai bisogno è carne cruda, condimento e un disidratatore.

Un classico piatto di sopravvivenza americano è il pemmican, fatto di carne secca e bacche tritate, mescolate con sego fuso per formare una palla o una barretta.

affumicatura

Una variante dell’essiccazione è l’affumicatura a freddo, in cui il fumo (non il calore) passa sopra la carne e la asciuga. Può essere semplice come posizionare strisce di carne in alto sopra un fuoco da campo.

Oppure puoi acquistare un A-MAZE-N-SMOKER, un aggeggio metallico che tiene in posizione i pellet di legno in modo da poter fumare a freddo in qualsiasi contenitore adatto, come un affumicatore elettrico o un grill.

Quando si affumica il pesce, è importante formare prima una pellicola sulla carne. Una pellicola è un rivestimento opaco e appiccicoso che aiuta il fumo ad attaccarsi alla carne. Un modo per farlo è lasciare il pesce scoperto in frigorifero. Un altro è far passare un ventaglio sul pesce finché non si forma la pellicola.

stagionatura

La stagionatura è forse il metodo classico di conservazione della carne più conosciuto. Gli esempi includono salame, peperoni e carne in scatola. Ma non è un processo facile.

È spesso combinato con il fumo freddo. Mentre il sale indurente è preferito rispetto al normale sale da tavola, ha nitrito di sodio, che è tossico. Ma il nitrito di sodio viene convertito in ossido nitrico mentre la carne si indurisce, rendendola sicura da mangiare. Quando usi il sale indurente, cerca di non usarne più del necessario per ridurre il rischio.

Liscivia

La liscivia è stata talvolta utilizzata per conservare il cibo, in particolare il lutefisk e le olive. Ci sono persone che useranno il detergente per scarichi per conservare le olive. Ma non consigliamo di usare la liscivia per una serie di motivi, non ultimo dei quali è… perché?

Sospensione nel grasso

I grassi sono un altro modo per proteggere la carne dai contaminanti nocivi. Ci sono alcuni modi per farlo, come confit, invasatura e jugging. Non sono raccomandati in questi giorni perché ci sono metodi molto migliori meno inclini al botulismo (anche se il confit è ancora un metodo di cottura facile e delizioso!)

Conservare le uova

Puoi conservare le uova fresche, ma non quelle acquistate in un negozio. Questo perché le uova fresche sono ricoperte da una sostanza protettiva e difficile da vedere chiamata fioritura. I produttori di uova commerciali lavano l’esterno delle uova, il che elimina la fioritura e riduce effettivamente la durata di conservazione.

Un uovo fresco con la fioritura può durare fino a un mese a temperatura ambiente, anche se dà il meglio di sé entro un paio di settimane. È molto importante non lavare l’uovo e, una volta refrigerato, deve rimanere in frigorifero. Quando lavori con uova fresche, conservale non lavate e puliscile con sapone, acqua e una spazzola prima dell’uso.

È difficile dire se un uovo ha ancora la fioritura, perché non puoi vederla. Ma con la pratica, puoi sentirla: è un rivestimento leggermente appiccicoso sul guscio d’uovo. È più facile da sentire se l’uovo è umido.

Esistono molti modi antiquati per conservare le uova, ma quello usato più spesso oggi è il bicchiere d’acqua, in cui mescoli l’acqua con sottaceti o lime idratato in un contenitore e metti le uova all’interno. Questo conserva le uova fino a due anni senza grandi cambiamenti nella consistenza.

Tuttavia, il bicchiere d’acqua ha una serie di trucchi:

• Le uova devono essere fresche, idealmente deposte quel giorno
• Le uova devono essere non lavate ma ancora pulite (cioè non coperte di escrementi ma hanno ancora la fioritura intatta)
• Hai bisogno di abbastanza di quelle uova fresche e pulite da conservare in una volta
• Se un uovo marcisce nel lotto, rovina l’intero lotto

Abbiamo avuto scarsi risultati nei nostri esperimenti con il bicchiere d’acqua. Hai davvero bisogno di una grande scorta di uova fresche per ottenerne abbastanza e le galline hanno bisogno di buoni nidi (che useranno) con paglia fresca in modo che le uova siano pulite fin dall’inizio.

Se hai un forno a legna, seppellire le uova nella cenere di legna è un modo semplice e molto efficace per conservarle. Gli esperimenti del 19° secolo hanno mostrato un tasso di successo dell’80% dopo otto mesi.

Un altro metodo di conservazione antiquato è il decapaggio delle uova. Tuttavia, anche John Townsend, che vive il più vicino possibile al XVIII secolo, consiglia di conservare le uova in salamoia in frigorifero.

Alcuni altri metodi per conservare le uova

• Seppellire nel sale: dura poco perché fa seccare l’uovo
• Salamoia: dura poco perché rende l’uovo troppo salato
• Seppellire nella crusca di frumento: la crusca di frumento non è comune in questi giorni e conferisce un sapore di muffa alle uova
• Shellacking: puoi rivestire le uova con gommalacca o vernice e avvolgerle nella carta
• Olio o grasso: ricoprire le uova in una sorta di olio o grasso come il burro, preferibilmente sego

Naturalmente, nessuna guida alla conservazione delle uova sarebbe completa senza menzionare le uova del secolo, un antico metodo cinese. Le uova sono conservate in una soluzione alcalina (e non urina di cavallo come suggeriscono molte voci), che le trasforma in palline gelatinose nere oltre a prolungarne notevolmente la durata. Il sapore non è per tutti e sono notoriamente difficili da perfezionare.

Il modo migliore per garantire una fornitura costante di uova è mantenere le tue galline ovaiole.

Conservare latticini

La cattiva notizia è che il latte è uno degli alimenti più difficili da conservare. Non si congela e non si disidrata bene. La buona notizia è che probabilmente non dovrai preoccupartene a meno che tu non abbia animali da latte che producono quantità enormi di latte.

La soluzione migliore per conservare i latticini a lungo termine è trasformarli in burro o formaggio, che si conserva più facilmente.

Esistono due modi per prolungare la durata di conservazione del burro fatto in casa.

• Coltiva la panna (che essenzialmente la sta fermentando) aggiungendo un antipasto di coltura di latticello, latticello o dello yogurt e lascialo riposare a temperatura ambiente per una notte prima di sbattere il burro.
• Trasforma il burro in burro chiarificato cuocendo e filtrando i solidi del latte, che sono più inclini a deteriorarsi. Il burro chiarificato è stabile per molti mesi.

La produzione del formaggio è un’abilità gratificante ma difficile da padroneggiare. Soprattutto con i formaggi a pasta dura. Temperature, umidità e molte altre condizioni esterne devono essere giuste perché il formaggio si formi correttamente. C’è un motivo se il formaggio viene tradizionalmente stagionato nelle grotte.

Una volta formata una forma di formaggio, può essere rivestita di cera o sepolta nella cenere di legno per prolungarne la durata. Una forma di formaggio cerato può durare per un tempo incredibilmente lungo.