Erbe selvatiche con lardo e pecorino in padella

Raccogliere erbe selvatiche che crescono spontaneamente nelle zone incolte, soprattutto per chi abita in campagna, è una abitudine ancora molto diffusa. Per chi invece vive nelle grandi città, in primavera può essere un buon pretesto per fare una piacevole gita fuori porta, o un pic nic in mezzo alla natura.

Anche se le erbe selvatiche sono diminuite, rispetto a qualche anno fa, se ne possono comunque portare a casa una discreta quantità di diverse specie, sufficienti per appagare l’appetito. L’uso di erbe e germogli spontanei si ritrova nelle antiche tradizioni della “cucina povera“, quella dei contadini, esperti nell’arte di “arrangiarsi“.

Conoscere le erbe selvatiche è importante!

Purtroppo è diminuito anche il numero delle persone che, appena possono, scappano dalle metropoli e si dilettano in questa piacevole attività. Naturalmente bisogna saperle riconoscere, quindi, se hai dubbi sulle erbe che hai raccolto, rinuncia per evitare possibili intossicazioni scambiando una pianta per un’altra; oppure falle controllare da chi le riconosce con sicurezza.

Ogni regione italiana ha le sue specie caratteristiche primaverili, che possono avere anche nomi diversi: tra le più comuni il radicchio selvatico, le cicorie, il dente di leone, la silente, borragine, malva, tarassaco, portulaca, ortica e altre ancora. Di norma si raccolgono solo le foglie, ottime sia crude (in insalata) che cotte, bollite o saltate con aglio, olio e peperoncino in padella. Buonissime anche aggiunte generosamente nelle frittate, minestre, ripieni e risotti.

Prima della cottura naturalmente bisogna eliminare le foglie più sciupate e, dopo averle tenute a bagno in acqua fredda per almeno un’ora, devono essere risciacquate accuratamente. Questo è l’unico modo che assicura di aver eliminato ogni traccia di terra, o eventuali residui chimici che vengono usati nei campi.

Dopo averle sgrondate sarà sufficiente tritarle in modo grossolano con un coltello ben affilato o, se lo preferisci, con la mezzaluna (di ottima qualità e prezzo questa, in vendita su Amazon). Assolutamente vietato usare utensili elettrici, perchè scaldandole ne altererebbero sia l’aroma che il sapore.

La ricetta: erbe selvatiche con lardo e pecorino in padella

Infine non resta che cucinarle in base al proprio gusto. Il modo migliore resta però quello descritto nella ricetta che segue (non dò le dosi perchè per certe preparazioni basta avere “occhio” per regolarsi, in base alla quantità di erbe selvatiche raccolte; inoltre, gli ingredienti necessari sono pochi e non vale davvero la pena).

In un capace tegame fai rosolare uno spicchio d’aglio insieme a un po’ di lardo battuto e un filo d’olio extravergine. Non appena imbiondisce, aggiungi le erbe selvatiche ben lavate e un pizzico di sale e pepe, alza la fiamma e falle appassire. Completa quindi con poca acqua calda, copri e lascia cuocere per circa 10 minuti, rigirando spesso.

A fine cottura spolverizza in superficie le erbe selvatiche con del pecorino grattugiato, se preferisci i sapori “robusti”, con parmigiano se preferisci un gusto più delicato. Potresti anche unire una manciata di semi di sesamo, zucca o papavero, prova!

Il vino adatto

Prova ad abbinare questo piatto semplice, gustoso e ricco di virtù benefiche, con un Salice Salentino Rosato (Puglia), o un Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna), un Vermentino (Liguria), oppure un Falanghina del Sannio Metodo Classico (Campania).

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