Tutti i prodotti ittici con doppia conchiglia vengono chiamati molluschi bivalvi. Sono le pregiate ostriche e capesante, ma anche le diffusissime cozze e vongole, che si prestano a un’infinità di gustose ricette. La varietà più utilizzata (per il basso costo) è quella delle cozze, chiamate anche (a seconda delle regioni) peoci, muscoli o moscioli.
Cozze, vongole, ostriche e capesante: le proprietà benefiche per la salute
Molto apprezzate per lo scarso apporto calorico (solo 58 calorie ogni 100 grammi) e per le proprietà stimolanti e digestive, le cozze contengono vitamine B e C, antiossidanti, proteine nobili, un’alta quantità di ferro e diversi sali minerali come zinco, fosforo, sodio e potassio.
Sono considerate anche un potentissimo antinfiammatorio naturale, grazie alla glucosamina, benefico per chi soffre di artrite, artrosi e reumatismi. Contribuiscono alla salute circolatoria e ai livelli di energia, migliorano la funzione cerebrale e proteggono il cuore, grazie alla presenza di Omega-3.
Questi acidi grassi insaturi prevengono il rischio di sviluppare battiti cardiaci anomali, così come i livelli di trigliceridi e grassi nel sangue, riducendo così il rischio di infarto o morte improvvisa a causa di malattie cardiache.
Altri bivalvi molto amati e utilizzati in molte ricette sono le vongole, dal guscio di dimensioni diverse. Leggermente più caloriche delle cozze contengono una buona dose di potassio, ferro, calcio, sodio, vitamine A, B6 e C, magnesio.
Le cozze, valida ed economica alternativa alla carne rossa
Le cozze sono una valida alternativa alla bistecca, infatti offrono anche livelli di proteine e ferro che rivaleggiano con quelli della carne rossa. Un aumento dell’assunzione di proteine e ferro migliora l’umore, i livelli di energia e porta benefici persino alla pelle.
100 grammi di cozze cotte contribuiscono a oltre il 100% del valore giornaliero raccomandato per le persone di età superiore ai 50 anni.
Le cozze contengono mucopolisaccaridi che aiutano a preservare l’aspetto giovanile, sostanze che si trovano nei nostri capelli, pelle e unghie, e sono presenti in maggiore quantità quando siamo giovani. Aiutano a mantenere l’elasticità dell’epidermide, rendendo la carnagione liscia e tonica.
I molluschi bivalve in cucina
Le preparazioni più comuni prevedono cozze e vongole perché sono più a buon mercato di ostriche e capesante, o di preferenze regionali (come ad esempio le telline, più diffuse nel Mar Tirreno).
Primeggiano le pietanze che le vedono abbinate alla pasta, ma anche al pane tostato nella classica zuppetta al pomodoro e al riso, o la classica “impepata”. Tra i vari tipi di cottura quella in tegame resta la più comune, insieme a olio, aglio e pepe nero.
Dal mollusco più carnoso, le capesante hanno conchiglie molto decorative. Sono infatti usate molto spesso per rendere scenografiche le pietanze, oltre a fare da base alla gratinatura.
Le ostriche invece, di norma consumate a crudo, vengono servite su un letto di ghiaccio a volte insieme ad altri pregiati frutti di mare (tartufi, fasolari, cannolicchi) accompagnate da spicchi di limone.
Consigli utili
Cozze e vongole sono presenti sul mercato tutto l’anno, ma danno il meglio nei mesi tra giugno e dicembre. Controlla che i gusci siano integri al momento dell’acquisto, dentro confezioni di rete sigillate munite di etichetta. Su questa devono essere indicati nome, data di scadenza, luogo di provenienza e di depurazione.
Assolutamente da scartare i muscoli con le conchiglie rotte, oppure leggermente aperte, in quanto il mollusco all’interno potrebbe essere già morto e quindi contaminato da un’alta carica batterica.
Le cozze vanno pulite con cura raschiando il guscio ed eliminando il bisso (filamento interno). L’ammollo non è necessario, ma lo è invece per le vongole che vanno lasciate a bagno nell’acqua salata per circa un’ora, affinché perdano la sabbia all’interno.
Ostriche e capesante vanno aperte a freddo, inserendo un coltellino tra le due valve facendo più o meno forza a seconda della varietà. Per il consumo a crudo, ovviamente, è necessario che i molluschi siano prodotti super certificati.