Sartù di riso: ricetta classica partenopea

Napoli, la città dove le ricorrenze importanti (come Natale, Pasqua e Ferragosto) si festeggiano soprattutto con il cibo. Sulle tavole dei partenopei, infatti, in quei giorni non possono mancare i grandi classici della cucina: tra questi c’è il sartù di riso, un ricchissimo timballo farcito con tanti golosi (e calorici) ingredienti.

La preparazione di questo gustoso piatto richiede ore di lavoro e tanta pazienza, ed è riservata ai giorni di festa per ovvi motivi. Nessuno vieta però, a chi ha il tempo e la voglia, di prepararlo lo stesso in qualsiasi giorno.

Sartù di riso: ingredienti per 6-8 persone

  • Mezzo kg di riso carnaroli
  • 300 gr di carne trita di manzo
  • Olio di semi di arachide
  • 250 gr di piselli (freschi o surgelati)
  • 50 gr di funghi porcini secchi
  • 250 gr di salsiccia
  • 1 mozzarella di bufala da circa 300 gr
  • 500 g di pomodori pelati o passata
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Brodo vegetale
  • Mezza cipolla
  • Pangrattato
  • Olio extravergine di oliva
  • 5 uova intere
  • 3 uova sode
  • Sale
  • Pepe

Sartù di riso, preparazione

Comincia mettendo in ammollo i porcini secchi in una scodella con acqua tiepida. Trita finemente una cipolla e falla soffriggere con olio extravergine d’oliva in un tegame dai bordi alti. Appena imbiondisce aggiungi i piselli e i funghi ben strizzati, sale e pepe, mescola e poi unisci la salsiccia ridotta a tocchetti grossolani.

Copri e lascia cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.

Intanto metti la carne trita in una terrina, aggiungi 2 uova intere, pecorino, sale, pepe e pangrattato. Mescola con cura in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati, quindi dall’impasto ottenuto ricava piccole polpettine grosse come una noce, che friggerai in olio di semi di arachide bollente. Mettile a scolare su carta assorbente da cucina.

Prepara un sugo semplice con i pomodori pelati: fai imbiondire lo spicchio d’aglio in olio extravergine, unisci i pomodori pelati schiacciati con le mani (o se preferisci, la passata), aggiusta di sale e pepe, aggiungi un mazzetto di basilico spezzettato grossolanamente, mescola e fai cuocere per 20 – 30 minuti su fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto per non farlo attaccare.

Sartù di riso, un primo piatto ricco e gustoso: perfetto per i giorni di festa!

Ora dividi il sugo in due parti: nella prima versa il riso, rimetti sul fuoco e fai cuocere mescolando spesso e bagnando con il brodo vegetale se necessario. A fine cottura dovrà essere piuttosto al dente. Nell’altra parte di salsa inserisci le polpettine fritte, mescola in modo che ne siano tutte ricoperte e tieni da parte.

A questo punto metti nel riso cotto 3 uova intere sbattute, il burro e il pecorino, mescolandoli insieme vigorosamente. Questa parte è la base per la preparazione del sartù di riso

Ungi uno stampo (sarebbe meglio ad anello con cerchio sganciabile, se vuoi un effetto scenografico) spolverizzalo con pangrattato sul fondo e i bordi, versa tre quarti del riso cotto nel sugo, aggiungendo in ordine sparso i piselli con salsiccia, le uova sode a dadini, la mozzarella e la salsa con le polpettine.

La ricetta classica del sartù di riso prevede anche lo strutto e i fegatini di maiale, ma è facoltativo

Infine copri il tutto con il riso rimasto e spolverizza in superficie con pochissimo pangrattato e abbondante parmigiano grattugiato. Metti in forno statico a 160 C° per 45 – 50 minuti, gli ultimi 10 aumenta a 180 C° e passa al ventilato in modo che in superficie si formi una bella crosticina dorata.

Nella ricetta tradizionale partenopea del sartù di riso, al posto del burro andrebbe una pari quantità di strutto, mentre negli ingredienti sono previsti anche i fegatini di maiale tagliati a dadini e saltati in padella. Io li giudico eccessivi, troppo pesanti, ma nulla vieta di inserirli nella preparazione.

Il degno compagno del sartù di riso, da aprire almeno un’ora prima: il Cannonau di Sardegna DOC, un vino dal gusto intenso, di un bel colore granato, che bilancia l’untuosità di un piatto così sostanzioso.

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