Gustose ed economiche, le cozze si offrono al meglio proprio in questo periodo dell’anno. Contengono proteine, ferro e potassio, sono però particolarmente ricche di sodio quindi meglio consumarle con moderazione, se si soffrono particolari patologie. Importante, per la riuscita del piatto, è che siano freschissime.
Ma come capirlo? Devono avere i gusci ben chiusi e privi di rotture, le valve (ovvero le due parti a forma di goccia) aderenti l’una all’altra tramite il bisso, prodotto dal mitilo per ancorarsi saldamente alle rocce. In questa ricetta le utilizziamo insieme a un formato di pasta molto gradito, i paccheri, al peperoncino, gamberi e patate. In pratica, un sostanzioso piatto unico che soddisferà anche il palato più esigente.
Come si preparano i paccheri con cozze, gamberi, peperoncino e patate
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di cozze
- 8 gamberi
- 350 g di paccheri
- 3 peperoncini freschi
- 1 cipollotto
- 2 patate medie
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 10 pomodorini ciliegino
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale
Preparazione
Priva le cozze delle incrostazioni, strappa il filamento interno (bisso), pulisci i gusci usando una spazzolina di ferro, lavale sotto acqua corrente fredda e trasferiscile in una pentola. Accendi il fuoco, coprile e falle cuocere finché i gusci non si aprono, circa 3-4 minuti. Lasciale intiepidire, sgusciale ma tieni da parte qualcuna intera per decorare il piatto. Elimina quelle rotte o che non si sono aperte, filtra il liquido rimasto sul fondo della pentola.
Pulisci i gamberi, elimina il filamento nero interno (passaggio importante, se non eliminato renderebbe la preparazione amara), sgusciali e tienili da parte.
Pela le patate, lavate e tagliale a dadini. Sbuccia lo spicchio d’aglio e il cipollotto, elimina i filamenti dal sedano, raschia la carota. Trita tutti gli ortaggi e falli rosolare in una larga padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungi i dadini di patata al soffritto e lasciali insaporire a fiamma alta per circa 3 minuti, mescolando spesso.
Quando le patate diventano dorate sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare e poi unisci un mestolo del liquido di cottura delle cozze tenuto da parte, tenendo conto che è già molto salato. Copri, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 5 -6 minuti.
Ora taglia i pomodorini a metà e i peperoncini a pezzetti, poi uniscili nella padella insieme alle cozze e i gamberi tagliuzzati grossolanamente, regola di sale se necessario e prosegui la cottura per non più di un minuto. Spegni il fuoco e copri con il coperchio.
Cuoci i paccheri in acqua salata, scolali al dente, trasferiscili nella padella con il condimento e falli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, sempre mescolando. Se tendono ad asciugarsi troppo, bagnali con altro liquido di cottura delle cozze. Infine cospargi con il prezzemolo tritato e servi decorando il piatto con le cozze tenute da parte con il guscio e fettine di peperoncino.
Informazioni utili in cucina
Le cozze, come altri frutti di mare, danno il meglio del loro sapore se consumate crude, magari con una spruzzata di limone e una macinata di pepe nero. Tuttavia è una pratica da evitare, in quanto possono causare gravi malattie come ad esempio gastroenteriti, epatite A e perfino il colera. Grazie alle attuali normative sanitarie molto rigide sono eventi rarissimi, ma è meglio essere sempre prudenti.
Si trovano in commercio tutto l’anno, il periodo migliore però va da maggio a settembre.
Le cozze più pregiate sono le femmine, durante la loro fase di riproduzione. Sono riconoscibili dalle sfumature di colore rossastro della carne, dall’aroma iodato e dal gusto particolarmente dolce.
Si conservano in frigo per non più di un giorno, pulite e coperte con un canovaccio umido.
Quando li compriamo, tutti i frutti di mare devono avere un gradevole profumo ed essere perfettamente chiusi. Solo in questo modo possiamo capire che sono freschi e di ottima qualità. se presentano i caratteristici “denti di cane” significa che sono di scoglio, le migliori: più piccole, ma polpose e ricche di sapore.
Caratteristiche nutrizionali
Le cozze contengono un basso contenuto di grassi e calorie, sono però ricche di antiossidanti, proteine e vitamine (in particolare la C) e sali minerali come il sodio, potassio, zinco e fosforo, che gli donano proprietà digestive.