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I funghi, protagonisti della tavola tra estate e autunno

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I funghi, tra i simboli gastronomici di questo periodo a cavallo tra estate e autunno, sono le vere star del momento. Per quanto esistano diversi tipi in commercio anche durante il resto dell’anno, è proprio in queste settimane che dai boschi arrivano sui banchi del mercato, offrendo le varietà più gustose e profumate da impiegare in cucina.

I funghi, protagonisti della tavola tra estate e autunno

Dai chiodini ai cardoncelli, dai porcini agli ovoli, c’è solo l’imbarazzo della scelta. La cosa più importante, però, è saperli riconoscere se hai intenzione di andare a raccoglierli con le tue mani.

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Oltre a saper scegliere il posto giusto (boschi di querce e castagni ad esempio) e l’ora più adatta (al mattino presto, meglio se dopo le prime piogge di fine estate), saprai anche che vai incontro a qualche rischio.

Per quanto buoni, non dimenticare che anche i funghi commestibili hanno comunque una piccola parte di tossicità che ne preclude un consumo eccessivo.

Se non sei un vero esperto, dunque, vai pure a raccoglierli ma dopo fai un salto alla Asl di zona per farli controllare. Tra porcini, cardoncelli e finferli potrebbe nascondersi l’insidia, con grave pericolo per la tua salute!

Se invece preferisci fare due passi tra i banchi del mercato, punta solo su rivenditori che già conosci e scegli solo i funghi più freschi, piccoli e belli, privi di macchie, parti scure e molli, o forellini sospetti (dove potrebbe annidarsi qualche bestiolina che l’ha già apprezzato). Meglio non comprarne in quantità, visto che in frigo resistono al massimo per una settimana.

I funghi in molte ricette della nostra cucina tradizionale

Impiegati in molte ricette tradizionali, i funghi sono alla base anche di accostamenti inediti e preparazioni molto creative. Tagliati a fettine o a dadini, crudi o cotti, saltati in padella insieme a carni o pesce, grigliati, stufati, fritti, per arricchire sughi e condimenti, ripieni e salse.

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La tecnica di cottura più usata resta quella in padella, eventualmente abbinata a un secondo passaggio con un altro metodo.

Come avviene ad esempio con la quiche, dove i funghi vengono prima spadellati a fiamma vivace, poi passati in forno nella base di pasta; oppure nelle crocchette, che prevedono in seguito la frittura. Ottimi anche insieme alle uova e con le verdure, sia in un saute’ che in una ratatouille.

Consigli utili per la conservazione

Quando li acquisti, una volta a casa riponili nel frigo (senza pulirli  né lavarli) in un sacchetto di carta (come quello del pane) nel settore più basso. In questo modo resistono fino a 7 giorni.

Dopo aver controllato che non ci siano parassiti, la regola vuole che non si passino sotto l’acqua. I funghi sono come delle spugne e ne assorbirebbero troppa! Molto meglio eliminare le parti terrosi e raschiare via i residui con un coltellino, poi basterà un canovaccio inumidito per completare la pulizia, strofinato delicatamente su tutto il fungo e il gambo.

Se invece vuoi conservarli più a lungo, dopo averli puliti, tagliati e sbollentati per un paio di minuti, lasciali raffreddare. Poi stendili su una placca e riponili nel freezer per circa un’ora, quindi chiudili in un sacchetto per alimenti e congelali. Al momento dell’uso possono passare direttamente sul fuoco, senza scongelarli.

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Funghi: perfetti per la dieta e per la salute in generale

Privi di grassi e dal bassissimo apporto calorico (circa 25 calorie per 100 grammi di prodotto edibile) i funghi sono tra i prodotti più apprezzati da chi segue una dieta dimagrante.

Grazie alle proteine dal discreto valore biologico, alle fibre e ai sali minerali (in particolare fosforo, potassio, selenio e magnesio) sono indicati anche a chi è più attento alla salute in generale, per la loro azione benefica sul sistema immunitario.

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