Vino di mirtillo: il superfood ricco di benefici

Uno studio sulla produzione del vino di mirtillo ha dimostrato che la bevanda può preservare molti dei composti benefici del frutto originale, sebbene le impostazioni di fermentazione e temperatura influenzino il contenuto nutritivo finale.

Vino di mirtillo: le proprietà antiossidanti

I mirtilli ricchi di sostanze nutritive, un ingrediente comune nei frullati per la colazione, possono anche creare vino. Ma il calore e il tempo necessari per fermentare questa potente bacca eliminano qualcuno di quei potenziali composti che promuovono la salute?

I ricercatori, che hanno pubblicato lo studio su ACS Food Science & Technology hanno esaminato gli effetti della fermentazione sui composti bioattivi e sull’attività antiossidante nel vino di mirtillo. I risultati hanno indicato che il vino ai mirtilli conserva alcuni dei nutrienti del frutto e il team ha sviluppato modi per ottimizzare i componenti di questo superalimento.

I mirtilli sono particolarmente ricchi di composti bioattivi, motivo per cui sono presenti in un numero crescente di cibi e bevande, compreso il vino. Tuttavia, gli effetti del processo di vinificazione, in particolare la fermentazione e il calore, su questi composti e la loro attività antiossidante (cioè la capacità di ridurre i radicali liberi dannosi) non sono stati studiati a fondo. Quindi, Maria Serratosa e colleghi hanno testato come queste variabili influenzano il valore nutrizionale del vino di mirtillo.

Lo studio

I ricercatori hanno iniziato la loro ricerca partendo da 8 litri di succo di mirtillo proveniente da frutti coltivati nel sud della Spagna e li hanno separati in fiaschi da 1 litro. Gli studiosi hanno messo quattro boccette a bagnomaria a 63 gradi F e le altre quattro boccette in un bagnomaria a 70 F.

Due fiaschi in ciascun bagno d’acqua sono stati sottoposti a una fermentazione lunga (completa) per produrre vino secco, mentre gli altri due fiaschi hanno subito una fermentazione breve (parziale) per produrre vino dolce. Il team ha misurato e confrontato i livelli di composti bioattivi nel succo iniziale e nel prodotto finale.

Gli studiosi hanno utilizzato un comune test di eliminazione dei radicali liberi per misurare e confrontare l’attività antiossidante dei composti bioattivi nel succo e nei vini. Nello specifico hanno esaminato:

•Antociani: antiossidanti responsabili del colore del vino di mirtillo.
•Flavonoli: buoni antiossidanti.
•Flavan-3-oli: possono aiutare a mantenere l’elasticità vascolare.
•Tannini: producono un sapore astringente nel vino.
•Vitamina C: un antiossidante coinvolto nella riparazione dei tessuti e nella funzione del sistema immunitario.

I ricercatori hanno scoperto che le concentrazioni di antociani, tannini e flavanoli sono diminuiti con tempi di fermentazione più lunghi. Al contrario, i livelli di flavan-3-olo aumentavano con il tempo di fermentazione. Il tempo di fermentazione tuttavtnon ha influenzato la quantità di vitamina C nel vino di mirtillo.

Piuttosto, il vino di mirtillo conservato a 70 F conteneva circa la metà della vitamina C rispetto al vino conservato a 63 F. E infine, mentre i livelli di antiossidanti generalmente diminuivano, tutti i vini mostravano comunque un’attività antiossidante più elevata rispetto al succo di mirtillo iniziale.

Conclusioni

Nel complesso, la fermentazione del succo di mirtillo può creare un vino di mirtillo che mantiene i benefici del frutto, ma la temperatura e il tempo di fermentazione possono influenzare il contenuto di nutrienti del prodotto finale.