Riso, patate e cozze: la tradizionale ‘tiella’ pugliese

Nella cucina pugliese, così come in tutta quella del sud in generale, il rilievo più importante viene dato soprattutto alla materia prima, sia di mare che di terra.

Tutti gli ingredienti che accompagnano il prodotto usato, hanno un solo fine: non alterarne il sapore, anzi, devono esaltarlo al massimo.

Quindi in mille fantasiose ricette, per ottenere il massimo, si troveranno solo verdure di stagione (dai peperoni alle cime di rapa, dai carciofi alle melanzane, dai legumi fino ai prodotti del mare. Il piatto tipico che propongo, dal gusto straordinario, ne è una chiara dimostrazione: riso, patate e cozze, la tradizionale “tiella pugliese”.

Ingredienti per fare riso, patate e cozze per 4 persone

• 250 g di riso arborio
• 1, 5 kg di cozze da pulire
• 2 spicchi d’aglio
• Mezzo kg di pomodorini ciliegino
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 2 cipolle bianche
• Sale
• Pepe
• 50 g di formaggio grattugiato (parmigiano, ma meglio pecorino)
• Un ciuffetto di prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Metti il riso in una scodella, sciacqualo in modo da eliminare parte dell’amido e tienilo da parte. Intanto spazzola bene i gusci delle cozze, lavale e poi aprile schiacciando e facendo scivolare in avanti una delle due valve. Quando sentirai il tipico “clac” inserisci tra di esse un coltellino affilato, elimina uno dei due gusci e lascia il frutto intero nell’altro.

Mano a mano che procedi nell’operazione con tutte le altre, adagiale su un vassoio. Ricorda di raccogliere il liquido che ne uscirà in una ciotola, che poi dovrai filtrare e tenere da parte per un passaggio successivo.

Ora sbuccia, lava e affetta le patate ((non più  di mezzo cm di spessore, in modo che la cottura risulti uniforme). Ungi una larga teglia dai bordi alti con l’olio extravergine di oliva, ricopri il fondo con le fette di patate, unisci le cipolle tagliate a fette non troppo spesse, cospargi in superficie una manciata di pomodorini tagliati a metà, regola di sale e pepe, spolverizza con il formaggio grattugiato, disponi i mezzi gusci con le cozze e qualche pugnetto di riso in modo che ne vengano ricoperte, infine aggiungi aglio e prezzemolo tritato e ancora un filo d’olio.

Prosegui nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con le patate e qualche pomodorino.  Completa con il formaggio e aggiungi ancora poco olio. A questo punto inserisci il liquido delle cozze (attento al sale perché è molto sapido, quindi non esagerare in precedenza) e completa con acqua fino a coprire l’ultimo strato ma senza superarlo.

Inforna la tiella di riso, patate e cozze a 200° per circa 50 – 60 minuti in forno statico, fino a quando le patate saranno ben cotte e dorate in superficie. Lasciala intiepidire prima di servirla in tavola.

Il vino adatto

Per i piatti a base di molluschi – cozze, vongole, capesante, ma anche calamari, polpi e seppie – non è facile trovare un vino adatto per tutte le preparazioni, che sono davvero tantissime. In generale sarà adatto un bianco fresco e con una discreta sapidità. Il Greco di Tufo, ad esempio, o il Fiano di Avellino, hanno le giuste caratteristiche per essere accostati ai molluschi.

Riso, patate e cozze: consigli utili per un risultato perfetto

• Tutti gli ingredienti devono essere inseriti a crudo: questa la prima condizione per la perfetta riuscita del piatto.
• Mai esagerare sulla quantità del riso, se si vuole mantenere il giusto equilibrio con gli altri ingredienti.
  Disporre in modo bilanciato tutti gli elementi, per ottenere una Tiella dai sapori ben amalgamati.
• Le varietà di riso più adatte sono quelle che tengono bene la cottura, a chicco piuttosto grande: l’Arborio, il Roma e il Carnaroli sono i migliori.
• Le patate devono essere rigorosamente a pasta gialla, meglio se affettate più grosse per il fondo della tiella e un pò più sottili per la superficie, in modo da ottenere una cottura omogenea.
• Le cozze, condizione imprescindibile, devono essere assolutamente aperte crude a mano, cercando di mantenere il mollusco il più possibile integro e con una valva soltanto.
• Il risultato finale sarà eccellente, se la tiella utilizzata per la cottura è di coccio.