Chiamato melanzane alla parmigiana, o parmigiana di melanzane o più semplicemente parmigiana, questo è un piatto a base di melanzane fritte (o in alcune versioni gratinate in forno) con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio. Rappresenta uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo per poi essere cotto al forno e servito bello caldo in inverno o tiepido in estate, ma è buono anche freddo o a temperatura ambiente.
La sua origine è contesa tra Sicilia, Campania e la città di Parma, ma ne esiste anche la versione calabrese. Con ogni sua sfumatura la parmigiana di melanzane è sempre una proposta gradita e vincente, una buona alternativa al solito piatto di pasta, servito come primo, o un diversivo alla carne, presentato come secondo. Essendo una pietanza versatile, la si può addirittura proporre come un antipasto. Ma vediamo come si cucina.
Come si cucinano le melanzane alla parmigiana
Per prima cosa mettiamo nel carrello della spesa i seguenti ingredienti necessari per preparare una vaschetta per circa 4 persone. Avremo bisogno quindi di 1 chilo di melanzane, 1 chilo di pomodori pelati, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un po’ di farina, 500 grammi di mozzarella, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, olio di arachide per friggere, sale fino e sale grosso, ed infine il basilico.
Per fare la parmigiana di melanzane classica bisogna innanzitutto lavate bene le melanzane, asciugarle e sbucciarle. Le andremo poi a tagliare a fette nel senso della lunghezza con uno spessore approssimativo di circa 2 o 3 millimetri. Una volta tagliate le melanzane andranno messe in un recipiente e cosparse strato dopo strato con un po’ di sale grosso. Questo passaggio servirà a far perdere l’acqua di vegetazione amara alle melanzane. E’ consigliato anche coprirle con un piatto e metterci sopra un peso e lasciarle così per almeno 30 minuti.
Nel frattempo mettiamoci a preparare il sugo: in una pentola mettiamo olio di oliva e i pomodori pelati e facciamo cuocere a fuoco lento con un coperchio chiuso per circa mezz’ora. A questo punto possiamo sciacquare le melanzane per eliminare il sale e asciugarle molto bene con della carta assorbente.
Mettiamo ora un po’ di farina in un recipiente e infariniamo le fette una ad una e in una padella dai bordi alti e friggiamole in abbondante olio caldo di arachide (o comunque in un olio adatto alla frittura). A mano a mano prendiamo le melanzane fritte e facciamole scolare dall’olio mettendole ad asciugare in un recipiente con un po’ di carta assorbente.
Adesso è il momento di prendere una teglia da forno e fare un piccolo strato di sugo alla base e poi disporci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargiamo di nuovo con del sugo, e mettiamoci del parmigiano grattugiato e dei pezzetti di mozzarella tagliata a dadini. Stendiamo un altro strato di melanzane e ricopriamo sempre con parmigiano, mozzarella e sugo e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminiamo in superfice con uno strato di sugo e parmigiano.
Una volta finito possiamo procedere con la cottura. Inforniamo dunque la teglia di melanzane alla parmigiana a 200 °C per 30 minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi 5 minuti di cottura impostando il forno in modalità grill. Finito il tempo sforniamo la parmigiana e lasciamola intiepidire e distribuiamo sulla superficie qualche foglia di basilico per dare quel tocco in più di colore e un profumo deciso.
Esistono diverse varianti, in alcune regioni italiane si usa friggere le melanzane passate nella farina e nell’uovo e in altre si aggiungono negli strati anche prosciutto e uova sode. C’è poi chi preferisce una parmigiana più leggera e anzichè friggere le melanzane le griglia in padella o in forno.
Non tutti sanno inoltre che il piatto tradizionale della cucina greca è la moussakà, ricetta a base di melanzane molto simile alla parmigiana italiana.
Abbiniamo un vino alle nostre melanzane alla parmigiana
Le nostre melanzane alla parmigiana sono un piatto davvero gustoso ed avremo bisogno di un buon vino per esaltare al meglio il gusto, per andare a vivacizzare la tendenza dolce del piatto e mitigarne la grassezza. Avremo bisogno di un vino mediamente tannico, poiché la Parmigiana presenta un certo grado di untuosità, e di una morbidezza non del tutto compiuta dal momento che siamo di fronte a una pietanza che non ha delle durezze troppo marcate.
Per andare sul sicuro e scegliere così un vino in grado di esaltare il gusto della parmigiana, senza alterarne i particolari sapori, si consiglia di puntare su un rosso fresco e leggero o su un rosato profumato con una buona struttura, magari ottenuto da uve Montepulciano, Merlot o Nero d’Avola, oppure un bel Oltrepò Pavese Cruasè.
Storia delle melanzane alla parmigiana
La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, catalogandola come campano, siciliano e calabrese. Rispetto alla preparazione più tipica di Campania e Sicilia, la versione calabrese è arricchita di uova sode e altri ingredienti che la rendono più impegnativa. Ma esiste anche una rivendicazione dell’origine da parte della città di Parma.
Con il termine “parmigiana” si identifica una preparazione a base di ortaggi affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti. Ci sono varie origini di questa parola. Una è attribuita alla regione emiliana in cui si dice: “cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati“.
Ma pare che il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto.
Altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale.
La prima testimonianza storica la troviano nel libro “Il cuoco galante” (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casarinola co la lengua napolitana“: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
Insomma l’origine è controversa, ci sono diverse dispute, ma sul sapore amatissimo delle melanzane alla parmigiana nessuno discute. Si è arrivati a definire ormai “parmigiane” o “parmigianine” anche quelle che non utilizzano le melanzane, visto che il resto degli ingredienti è simile: è il caso della parmigiana di zucchine grigliate, oppure parmigiana di verdure miste. Ci sono tantissime ricette più leggere rispetto a quella originale, e le possibilità di variare sono infinite, tutte soluzioni ideali per un pasto fresco ed estivo.
