Pitta nchiusa: i dolci più buoni della tradizione calabrese

La pitta nchiusa (o pitta ‘mpigliata) è un dolce calabrese tradizionale che si prepara in occasione delle festività: roselline in pasta sfoglia farcite con spezie, vino cotto, miele e frutta secca

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Della “pitta nchiusa” (detta anche pitta ‘mpigliata) si trovano alcuni riferimenti in un documento notarile che risale al 1728: un contratto matrimoniale tra il possidente battista Caligiuro e la figlia dei coniugi Gianquinta di San Giovanni in Fiore (Cosenza), in cui si legge: “A fine pasto penserà la famiglia dello sposo a far dolce la bocca degli invitati, offrendo la pitta ‘mpigliata e curando che sia della giusta finezza“.

Questo ricchissimo dolce calabrese, quindi, veniva preparato tradizionalmente per le feste nuziali, ma anche a Natale e Pasqua. Se vuoi provarci (nonostante le difficoltà di esecuzione, i tempi piuttosto lunghi e il grande impiego di ingredienti) vediamo insieme il procedimento e gli ingredienti necessari per realizzarlo.

Ingredienti per la sfoglia della pitta nchiusa

  • 500 g di farina 00
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 uova
  • 100 ml di succo d’arancia dolce
  • 1 bicchiere di vino cotto o liquore dolce
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 pizzico di cannella
  • La buccia di un’arancia essiccata in polvere
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno della pitta nchiusa

  • 200 g di noci
  • 200 g di uvetta sultanina
  • 60 g di pinoli
  • 1 cucchiaino di cannella
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone
  • 1 bicchierino di liquore dolce o vino cotto
  • 250 g di miele

Preparazione del composto aromatizzato due giorni prima

Trita grossolanamente la frutta secca con il coltello, unisci la cannella, i chiodi di garofano in polvere, l’uvetta ammollata e strizzata, la scorza degli agrumi grattugiata e il liquore o il vino cotto. Metti tutto in una scodella, mescola con cura e copri con un canovaccio. Lascia quindi aromatizzare il tutto per 48 ore, in un luogo fresco della casa.

Esecuzione della sfoglia

Setaccia la farina insieme al lievito, fai una fontana sul piano di lavoro e metti al centro il vino, l’olio, il liquore, un cucchiaio di zucchero, la cannella, il sale, il succo di arancia e la buccia essiccata. Lavora l’impasto fino a farlo diventare liscio e omogeneo.

Prelevane circa un terzo e stendilo abbastanza sottile con il matterello, poi fodera con questo una teglia da 28 cm facendolo sbordare un poco dall’orlo. Spennella il fondo con olio e miele, spolverizza con l’altro cucchiaio di zucchero. Stendi adesso il resto della pasta, ritaglia con la rotella apposita sette strisce lunghe circa 30 cm e larghe 7.

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Metti al centro di ogni striscia e per tutta la lunghezza il composto aromatizzato a base di frutta secca. Piega la striscia di pasta per la sua lunghezza fino a far combaciare i bordi, in modo che il ripieno resti all’interno, quindi falla arrotolare su se stessa fino a formare una rosellina. Procedi allo stesso modo con le altre strisce, fino a esaurimento.

La pitta nchiusa, dalla tradizione calabrese

Poni una rosellina al centro della teglia, sistema le altre tutto intorno a quella centrale, poi solleva i bordi del disco di pasta e fallo aderire negli spazi tra una e l’altra. Per migliorare l’aderenza spennella con poco uovo crudo sbattuto. Inforna la pitta nchiusa a 180 °C per circa 40 minuti (se ventilato a 160). Il dolce dovrà risultare dorato e croccante, senza parti troppo scure.

A fine cottura estraila dal forno e lasciala intiepidire, poi spennella tutta la superficie con miele mescolato a vino cotto, riscaldati in precedenza in un pentolino. Se ti piace l’idea, puoi decorarla con codette colorate in superficie. Lascia riposare la pitta nchiusa per almeno un giorno prima di gustarla.

La dritta per realizzare la buccia di arancia essiccata in polvere

Taglia la buccia di un’arancia a striscioline sottili e ponile nel forno a 50 °C per circa due ore. A fine cottura deve risultare ben asciutta, tanto da spezzarsi come un grissino; in caso contrario, lasciala ancora in forno fino a raggiugere il risultato voluto.

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Trascorso questo tempo fai raffreddare le bucce, quindi inseriscile nel mixer e riducile in polvere. Puoi utilizzarla non solo per la pitta nchiusa, ma anche per aromatizzare altri dolci (come ad esempio strudel, torte di mele, pastiera). Si conserva per diversi mesi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, mantenendo intatto tutto il suo profumo.