Catherine Carpenter, Professoressa di nutrizione clinica e membro del Jonsson Comprehensive Cancer Center dell’UCLA, ha spiegato a UCLAHealth.org che mangiare carne cucinata ad alte temperature può aumentare il rischio di cancro.
La carne può aumentare il rischio di incorrere in neoplasie?
Quando la carne viene grigliata abbastanza a lungo da diventare carbonizzata, significa che il grasso è bruciato al punto da produrre sostanze chimiche cancerogene note come ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Se esposto frequentemente a queste sostanze chimiche per un periodo prolungato, il DNA può essere danneggiato e col tempo possono svilupparsi neoplasie.
“Non è tanto un’esperienza irripetibile, quanto un’occasione in cui hai tenuto la carne sulla griglia troppo a lungo ed è diventata nera. È più un messaggio sullo stile di vita di una persona“, ha dichiarato Carpenter: “Cucini così da 30 anni; ogni fine settimana c’è un barbecue, si griglia la pietanza ad alta temperatura e si verifica tutto questo abbrustolimento. È allora che diventa un problema in termini di rischio di incorrere nel cancro”.
Grigliare la carne è un’abitudine consolidata negli Stati Uniti, soprattutto quando arriva la stagione del barbecue durante l’estate. Uno studio pubblicato dalla rivista scientifica Nutrients ha rilevato che circa il 12% degli americani, generalmente uomini e persone di età compresa tra 50 e 65 anni, mangiano la metà degli hamburger, delle bistecche del paese.
Carpenter ha avvertito che l’esposizione a lungo termine agli HCA e agli IPA può aumentare il rischio di cancro alla prostata, al colon e al pancreas. È stato notato che gli IPA sono “sostanze prodotte dal fumo di cottura che si depositano anche sulla carne”, quindi la sua l’ingestione porta anche all’inalazione di fumo.
Oltre all’aumento del rischio di cancro, un recente studio condotto dai ricercatori della Harvard TH Chan School of Public Health ha scoperto che le persone che mangiano solo due porzioni di carne rossa a settimana potrebbero avere un rischio maggiore di sviluppare il diabete di tipo 2.
Non solo, l’industria della carne bovina è una delle principali cause di gas che causano l’innalzamento della temperatura media del pianeta, portando a molti problemi attraverso il cambiamento climatico, a causa di un numero di vacche molto più elevato di quello che esisterebbe comunemente in natura.
Naturalmente, la bontà della carne alla griglia non è qualcosa a cui molte persone rinuncerebbero facilmente. Tuttavia, anche se ridurne il consumo potrebbe essere positivo per la salute e per l’ambiente in generale, esistono modi per mangiarne la stessa quantità mitigando i potenziali rischi per la salute.
Carpenter ha suggerito di affidarsi alla cottura con calore indiretto e, quando è necessario il calore diretto, la carne dovrebbe essere girata frequentemente per ridurre l’esposizione agli agenti cancerogeni. Se si abbrustolisce, quelle parti dovrebbero essere tagliate prima di servirle e consumarle.
Inoltre, frutta e verdura contengono antiossidanti che contrastano gli effetti delle sostanze chimiche cancerogene, quindi consumarle ridurrebbe il rischio di cancro. Marinare la carne in una miscela a base di agrumi prima di grigliarla consentirebbe inoltre di assorbire gli agrumi e gli antiossidanti per compensare gli effetti chimici degli agenti cancerogeni.
“Non sto dicendo di non grigliare la carne, ma di cucinarla in un modo che sia meglio per l’organismo in termini di rischio di cancro“, ha concluso Carpenter.
Mangiare più di 700 grammi (peso crudo) di carne rossa a settimana aumenta il rischio di cancro all’intestino che aumenta di 1,18 volte per ogni 50 grammi di carni lavorate consumata al giorno.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato le carni lavorate, tra cui prosciutto, pancetta, salame e würstel, come cancerogeni del Gruppo 1 (noti per causare il cancro), il che significa che esistono prove evidenti che questi prodotti lavorati causano il cancro.
La carne rossa, come manzo, agnello e maiale, è stata classificata come cancerogena del gruppo 2A, il che significa che probabilmente causa il cancro. La ricerca attuale mostra che ci sono alcune sostanze chimiche nelle carni rosse e lavorate, sia aggiunte che presenti in natura, che rendono questi alimenti cancerogeni.
Ad esempio, quando una sostanza chimica presente nelle carni rosse chiamata eme viene scomposta nell’intestino, si formano sostanze chimiche N-nitroso che si è scoperto danneggino le cellule che lo rivestono, il che può portare al cancro dell’intestino.
Queste stesse sostanze chimiche si formano anche quando la carne lavorata viene digerita. Inoltre, i conservanti nitriti e nitrati utilizzati per conservare le carni lavorate producono queste sostanze chimiche N-nitroso e possono portare al cancro all’intestino.
Per ridurre il rischio di incorrere nel cancro, il Cancer Council consiglia di mangiare non più di 1 porzione di carne rossa magra al giorno o 2 porzioni 3-4 volte a settimana. È importante eliminare del tutto le carni lavorate o mantenere il consumo al minimo assoluto. Le carni lavorate includono pancetta, prosciutto, würstel, chorizo, cabanossi e kransky.
Anche le diete vegetariane possono essere sane ed equilibrate. Tuttavia, se non si consuma carne o altri alimenti di origine animale, è importante assicurarsi di assumere abbastanza proteine, vitamina B12, ferro, zinco, calcio e acidi grassi omega 3.
