Convezione termica capillare: perché il cibo si attacca alle padelle

Quante volte ci siamo lamentati delle padelle perché il cibo rimaneva attaccato, ebbene la colpa non è della pentola antiaderente che non funziona, ma della "convenzione termica capillare"

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Una recente ricerca ad opera degli scienziati Alexander Fedorchenko e Jan Hruby e pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, spiega sperimentalmente il fenomeno dell’adesione del cibo quando si frigge o cuoce in padella.

Gli studiosi dellAccademia ceca delle scienze usano poche semplici parole per sintetizzare la fastidiosa attaccatura delle pietanze alle nostre pentole: “convezione termica capillare.

L’esperimento su due padelle antiaderenti

Per individuare nella convezione termica capillare la responsabilità del perché il cibo si attacca alle padelle, Fedorchenko e Hruby, specialisti in fluidodinamica e termofisica, hanno svolto un esperimento testando due padelle antiaderenti, una rivestita di particelle di ceramica e una ricoperta di teflon.

Le superfici delle padelle sono state ricoperte con un sottile strato di olio di girasole e quindi, utilizzando una telecamera sopraelevata, gli scienziati hanno misurato la velocità alla quale si formano e crescono punti asciutti quando le padelle vengono riscaldate.



Gli scienziati hanno notato che, mentre le pentole venivano riscaldate dal basso, un gradiente di temperatura appariva attraverso la pellicola oleosa. Questo a sua volta creava un gradiente di tensione superficiale, che dirigeva gli oli dal centro della padella e verso la periferia; i liquidi con tensione superficiale elevata tirano con maggiore forza sui liquidi circostanti rispetto ai liquidi con tensione superficiale bassa.

La convezione termica capillare

Questo è un eccellente esempio di convezione termo capillare all’opera, un fenomeno in cui un gradiente di tensione superficiale costringe un liquido (in questo caso l’olio) a migrare verso l’esterno. Una volta che ciò accade, il cibo è più incline ad attaccarsi al centro della padella, il risultato della “formazione di una macchia secca nella sottile pellicola di olio di girasole“, secondo lo studio.

Fedorchenko e Hruby hanno effettivamente creato una formula per calcolare il “tasso di disidratazione“, che misura la velocità delle goccioline d’olio che si ritirano. Gli scienziati hanno anche identificato le condizioni che portano a punti asciutti.

Consigli per evitare che i cibi si attacchino alle padelle

Per evitare la formazione di macchie secche indesiderate e che il cibo si attacchi al fondo della padella a causa della convezione termica capillare è bene applicare la seguente serie di misure, consigliate dai ricercatori: “aumentare lo spessore dell’olio, riscaldare moderatamente, bagnare completamente la superficie della padella con olio, usare una padella con fondo spesso, mescolare il cibo regolarmente durante la cottura“.

Forse sono raccomandazioni che già usiamo ma per qualcuno potrebbe essere una novità. Ad ogni modo, basta usare qualche accortezza in più, sia quando si frigge sia quando si cuoce un cibo, e magari evitiamo di andare in un’altra stanza mentre le pentole stanno sul fuoco e giriamo o mescoliamo spesso le pietanze.

Ma se anche tutto questo non sarà sufficiente ed i nostri cibi si attaccheranno ancora alle padelle, beh, sapremo a chi dare la colpa: alla convenzione termica capillare!

Fonte: https://gizmodo.com/scientists-explain-why-food-still-sticks-to-your-stupid-1846180908

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