Passano gli anni e i vari panorami del lavoro affrontano trasformazioni sempre più profonde. Pochi ambienti, però, rimangono saldi alle radici – almeno dal punto di vista concettuale – quanto quello della ristorazione. Certo, sembra un paradosso se si pensa che la cucina sia spesso oggetto di esperimenti e rivisitazioni, eppure ciò che spinge cuochi, chef e aspiranti tali nell’inseguire i propri sogni è proprio il fatto che, questi, sono spinti da una passione innata nei confronti di una professione tanto affascinante quanto complessa.
Il cammino verso il successo per uno chef e il suo ristorante è costellato di scelte difficili e potenziali avversità, rendendo l’ingresso di ogni cliente una grande soddisfazione. Per la stragrande maggioranza dei professionisti dei fornelli, inoltre, il coronamento del loro successo è la conquista delle rinomate stelle Michelin: riconoscimento di grande spicco nel panorama di riferimento, conferito ai ristoranti più meritevoli secondo criteri, a discapito di quanto si pensi, molto disparati.
Anche se nell’immaginario collettivo la prima cosa a cui si pensa quando ci si domanda quali siano i criteri per l’assegnazione delle stelle Michelin è la qualità del cibo, in realtà anche l’abbigliamento dei camerieri (di cui mostriamo a titolo esemplificativo i grembiuli da lavoro personalizzati di fullgadgets.com, portale specializzato nella brandizzazione) e il modo in cui essi servono il cliente incidono sulla decisione dei giudici, oltre a vari altri aspetti come la location, la cura dei dettagli e – ovviamente – la pulizia e l’organizzazione della cucina e della sala.
Ottenere la stella Michelin, comunque, non significa soltanto rispettare i parametri sopracitati, ma anche e soprattutto far sì che, questi, soddisfino le esigenze degli ispettori. Va detto, del resto, che la stella Michelin sia un riconoscimento di prestigio, attribuito ai ristoranti che vengono giudicati dagli addetti ai lavori incaricati i migliori, premiando aspetti come la cucina, lo chef, la location e molto altro. Nelle prossime righe, scopriremo il dettaglio su come vengono assegnate le stelle Michelin ai ristoranti.
Come si assegnano le stelle Michelin ai ristoranti? Tutti i dettagli al riguardo
Prima di entrare nel merito della questione tecnica, premettiamo che la commissione assegni da una a tre stelle in base alle segnalazioni ricevute in merito ai ristoranti candidati da parte dei critici delegati. Un ristorante con una sola stella Michelin è molto buono nella sua categoria, due stelle indicano una cucina eccellente, mentre tre servono alla valutazione di una cucina eccezionale.
L’assegnazione nasce dalla segnalazione di uno degli ispettori che, una volta seduto al tavolo, inizia a consultare il menu, scegliendo uno dei piatti tra i più indicati nella proposta del ristorante per poter valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e, chiaramente, la mis en place della pietanza. Gli ispettori focalizzano la loro attenzione anche su una serie di aspetti relativi all’atmosfera della sala, grazie ad arredi e location, oltre alla qualità del servizio.
Le ispezioni Michelin richiedono una dettagliata analisi dell’ambiente, del servizio, dell’ospitalità e del comfort, rendendo il tutto fondamentale, in concomitanza con la qualità e la cura del piatto, per l’ingresso del ristorante all’interno dell’agognata guida Michelin. Ogni punto nella lista dei criteri riceve un voto, in forchette, da una a cinque, in relazione ai fattori citati in precedenza e, anche, la carta dei vini, i saluti dei camerieri, la disposizione dei bicchieri e delle posate e molto altro.
Va detto che, nei ristoranti rinomati, già presenti sulla mappa Michelin, le visite possano avvenire a sorpresa, rappresentando un’arma a doppio taglio. Ad ogni modo, nel nostro Paese ci sono ben 343 ristoranti stellati, ponendoci al secondo posto assoluto al mondo, con numeri periodicamente in aumento.
