Lontano dal suo famoso mare cristallino, l’interno della Sardegna è un labirinto di massicci impenetrabili e voragini scoscese che ospitano alcune delle tradizioni più antiche d’Europa.
I residenti parlano ancora il Sardo, la lingua vivente più vicina al latino. Le nonne guardano con diffidenza gli stranieri da sotto veli ricamati e in un modesto appartamento di Nuoro, una donna di 62 anni di nome Paola Abraini si sveglia ogni giorno alle 7 del mattino per cominciare a fare i su filindeu, la pasta più rara del mondo.
In realtà, ci sono solo altre donne che sanno ancora come farla: la nipote della Abraini e sua sorella, entrambe residenti in questa città aggrappata alle pendici del Monte Ortobene.
Nessuno può ricordare come e perché le donne di Nuoro hanno cominciato a preparare i su filindeu (nome il cui significato è “i fili di Dio”), ma per più di 300 anni, la ricetta e la tecnica sono state tramandate esclusivamente dalle donne della famiglia di Paola Abraini, che le hanno custodite gelosamente prima di insegnarle alle loro figlie.
L’anno scorso, un team di tecnici della pasta Barilla è venuto a vedere se potevano riprodurre la sua tecnica con una macchina. Non ci sono riusciti. Dopo aver sentito voci su questa pasta sarda segreta, Carlo Petrini, presidente di Slow Food Internazional, è andato a trovare Paola e, la scorsa estate, il celebre chef britannico Jamie Oliver le ha chiesto di insegnargli come preparare questo piatto. Alla fine, dopo oltre due ore di tentativi, il suo commento è stato: “Preparo pasta da 20 anni e non ho mai visto nulla di simile.”
Paola Abraini, 62 anni, si sveglia alle 7 del mattino ogni giorno per preparare la pasta (Credit: Eliot Stein)
I su filindeu si preparano tirando e ripiegando pasta di semola in 256 fili con la punta delle dita, allungando i fili in guisa di un ago sottile in un intricato modello a tre strati. La sua preparazione è così difficile e richiede tanto tempo che, negli ultimi 200 anni, questo piatto è stata servito solo ai fedeli che completavano un pellegrinaggio di 33 km, a piedi o a cavallo, da Nuoro al villaggio di Lula per la festa biennale di San Francesco.
Con cinque ore al giorno di lavoro per un mese, Paola riesce a fare circa 50 kg di pasta.
“Ci sono solo tre ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale”, dice Paola Abraini, “la pasta va impastata vigorosamente avanti e indietro, insomma, l’ingrediente principale è l’olio di gomito”.
Il piatto è così difficile da fare che da 200 anni è stato servito solo ai pellegrini (Credit: Eliot Stein)
Paola Abraini spiega che la pasta si lavora fino a raggiungere una consistenza che ricorda plastilina, quindi si divide l’impasto in sezioni più piccole e si continua a lavorarlo in una forma cilindrica arrotolata.
Poi viene la parte più difficile, un processo che lei chiama, “capire l’impasto con le mani.” Quando si sente che ha bisogno di essere più elastica, si intingono le dita in una ciotola di acqua salata. Quando si ha bisogno di più umidità, le immerge in una ciotola a parte di acqua. “Ci possono volere anni per acquisire la necessaria sensibilità. E ‘come un gioco con le mani, una volta raggiunta la sensibilità giusta avviene la magia.”
Quando la semola ha raggiunto la giusta consistenza il filo cilindrico viene raccolto e si comincia a piegare e allungare, raddoppiando ogni volta i capi dei su filindeu premendoli nel palmo della mano. Questa sequenza di movimenti viene ripetuta otto volte e, ad ogni giro, la pasta diventa più sottile ed i fili raddoppiano di numero, fino a diventare 256 fili all’ottavo giro, arrivando a sembrare simili ai capelli d’angelo. A questo punto, si depongono i fili su una base circolare uno sopra l’altro a formare una croce, per poi tagliare le estremità troppo grosse con le dita prima di ripetere nuovamente il processo più e più volte.
Quando si arriva a tre strati sovrapposti, si pone la pasta ad asciugare al sole della Sardegna. Dopo diverse ore, gli strati si induriscono fino a somigliare a fogli delicati sottili come il filo di un rasoio. A questo punto si rompono i fogli circolari in strisce grezze e si confezionano le scatole, pronte per la festa di San Francesco. In questa occasione la pasta su filindeu viene preparata in brodo di pecora e pecorino grattugiato per essere servita ai pellegrini.
“Nessuno sa veramente come questa antica tradizione sia iniziata, ma è il cuore della festa, se non c’è il su filindeu, non c’è festa di San Francesco”.
Ma dopo più di 300 anni nello stesso albero genealogico matrilineare, questi “Fili di Dio” potrebbero essere alla fine. Le generazioni future potrebbero non vedere più questo tipo di pasta. Solo una delle figlie degli Abraini conosce la tecnica di base ma manca della passione e della pazienza delle sua antenate.
“Questo è uno degli alimenti più a rischio di estinzione, in gran parte perché è una delle paste più difficili da produrre”, sostiene Raffaella Ponzio, coordinatore capo dell’Arca del Gusto, un’iniziativa che mira a classificare e conservare le tradizioni culinarie più minacciate al mondo. Di 3.844 elementi elencati nel progetto, nessu di Slow Food Internazional. Nessun altro tipo pasta dipende da così pochi produttori come il su filindeu e questo la rende la pasta più rara e a maggior rischio di scomparsa al mondo.
Il su filindeu non è solo una forma d’arte culinaria, ma anche un pezzo di identità culturale.
Consapevole di questo, Paola Abraini si è rassegnata a tentare di insegnare alle ragazze di altre famiglie di Nuoro come preparare la pasta ma le cose non vanno bene, le autorità hanno rifiutato finanziamenti per una piccola scuola e questo ha costretto Paola a invitare in casa sua le aspiranti allieve, molte delle quali, però, una volta vista la tecnica, la pazienza e la fatica necessaria finiscono per rinunciare.
Eppure, Paola rifiuta di lasciare svanire la tradizione e sta tentando di trovare allieve disposte ad imparare in tutto il mondo. Il Gambero Rosso l’ha invitata a Roma due volte per poter filmare l’intero processo di preparazione del piatto.
Recentemente, poi, Paola ha cominciato a fare i su filindeu per tre ristoranti della zona affinché possano essere assaggiati anche da chi non ha effettuato il pellegrinaggio.
In uno di questi ristoranti, Al Ciusa, i su filindeu preparati con pasta tinta al nero di seppia ha vinto il premio Porcino d’Oro della Sardegna per il miglior piatto nel 2010.
Nel 2010, il nero di seppia su filindeu ha vinto il premio Porcino d’Oro della Sardegna per il miglior piatto (Credit: Eliot Stein)
In un altro, Il Refugio, è la voce più popolare sul menu.
Dove provare i Su Filindeu:
Se sarete in Sardegna tra l’1 ed il 9 maggio o a ottobre tra l’1 ed il 4, basterà seguire la lunga fila di pellegrini alla chiesa di San Francesco fuori Lula. In caso contrario, si può provare in questi tre ristoranti:
- Agriturismo Testone, dove è possibile provare i su filindeu, la pasta di Paola Abraini, servita con il tradizionale brodo di pecora condita con il pecorino sardo.
- Il Refugio al centro di Nuoro.
- Al Ciusa viene servita la versione di Su filindeu al nero di seppia.
