La tecnica, la zona di produzione e la qualità del latte con cui si produce il Grana Padano DOP, regalano a questo formaggio particolari sfumature di gusto e aromi. Si può scegliere fra 3 diverse stagionature, dalle più delicate a quelle più robuste, adatte a diverse ricette; oppure per una veloce degustazione, magari insieme a dei salumi, accompagnato con una grande varietà di vini italiani.
In estate l’aggiunta di scaglie di Grana Padano DOP su una fresca insalata, oppure della rucola, rende il piatto più nutriente e, con poche gocce di aceto balsamico, decisamente appetitosa!
Grana Padano DOP, ambasciatore del made in Italy
Il Grana Padano DOP è il formaggio più consumato al mondo, ambasciatore del nostro paese. Prima di usarlo in cucina e portarlo in tavola, andiamo a conoscere le 3 diverse stagionature (che cambiano le caratteristiche della pasta, da una all’altra) il gusto e il giusto impiego in cucina.
Le differenze principali dipendono infatti dalla stagionatura, che va dalla più breve a quella più lunga, e trasforma la pasta del formaggio da morbida e dolce a granulosa e molto saporita.
L’ambiente in cui avviene il processo, a umidità e temperatura controllata, le forme risvoltate con cura periodicamente, ma soprattutto il tempo lo modificano lentamente. La pasta del formaggio perde acqua, si fa più compatta e il colore acquista intensità; la caseina e i grassi mutano struttura, gusto e aroma.
Le fasi della stagionatura
La prima fase di stagionatura – 9/16 mesi – produce un formaggio dal gusto delicato, con sentori di panna e latte, molto dolce ma poco persistente al palato. Perfetto da pasto, abbinato a vini giovani e freschi.
Il profilo gustativo del Grana Padano DOP stagionato oltre i 16 mesi è più marcato, dal sentore sapido, di burro e brodo. Adatto a essere grattugiato, ma anche da pasto, insieme a vini rossi e corposi.
La stagionatura riserva oltre 20 mesi regala un prodotto dal gusto intenso, persistente in bocca, che ricorda fieno, frutta secca, brodo e burro. Da assaporare a fine pasto con aceto balsamico, miele e confetture, insieme a vini rossi invecchiati, liquorosi o passiti.
Caratteristiche in breve
Da 9/16 mesi: pasta compatta, morbida, poco granulosa, di colore chiaro e omogeneo, poco friabile. Assenti i cristalli di tirosina (un amminoacido che si sviluppa nei formaggi molto stagionati, che dà gusto molto forte.
Oltre 16 mesi: la pasta, elastica ma friabile, ha le tipiche fratture a scaglia presenti nel formaggio grana. Sotto la crosta sono presenti cristalli di tirosina e calcio, colore lievemente paglierino.
Riserva oltre 20 mesi: pasta poco elastica, colore giallo paglierino intenso, granulosa e molto friabile. I cristalli di tirosina sono presenti in modo uniforme e ben visibili.
Le proprietà nutrizionali del Grana Padano DOP
Un formaggio ideale per tutti, grazie al suo apporto energetico e al suo contenuto nutritivo, il Grana Padano DOP è raccomandato in particolare durante lo svezzamento e l’adolescenza, le donne in gravidanza, gli anziani e per chi pratica attività sportive. Questi i valori nutrizionali per 100 grammi:
- Calorie 398
- Proteine 33 g
- Carboidrati 6 g
- Grassi 29 g
- Acqua 32 g
- Potassio 125 mg
- Zinco 11 mg
- Calcio 1165,0 mg
- Ferro 0,14 mg
- Fosforo 692,0 mg
- Magnesio 63 mg
- Rame 0,5 mg
Curiosità sul Grana Padano DOP
- Per fare 1 kg di Grana Padano DOP occorrono circa 15 litri di latte.
- Ogni vasca di produzione del formaggio contiene circa 1.000 litri di latte.
- 30 g contengono i valori nutrizionali di circa mezzo litro di latte.
- Il contenuto medio di colesterolo in 50 g è di circa 50 mg.
- 50 g contengono oltre 600 mg di calcio.
- Il Grana Padano DOP è privo di lattosio per la lunga stagionatura e le sue caratteristiche produttive, quindi adatto agli intolleranti. Inoltre, non contiene glutine.
- Si può usare grattugiato sulla pasta, ma trova ampio spazio in mille gustose ricette.
- Lo spuntino sano ideale, (10/15 grammi) insieme a un po’ di pane integrale e un frutto.
Le origini del formaggio Grana secondo la storia
Le origini del formaggio grana, secondo la storia, nascono nel 1135 pochi chilometri a sud di Milano, nell’abbazia di Chiaravalle. Veniva prodotto dai monaci all’interno dei monasteri (che si possono considerare i primi caseifici) in apposite caldaie e veniva chiamato “caseus vetus” (formaggio vecchio).
Il popolo gli diede invece un altro nome, avendo difficoltà con il latino, ispirato dalla pasta compatta ma granulosa: Grana Padano o, molto semplicemente, formaggio grana. I più conosciuti sono il lodigiano (il più antico tra tutti) il parmigiano, il mantovano, il milanese e il piacentino.
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