La fisica della cotoletta impanata

A chi non piace la cotoletta fritta? La mia preferita è quella alla milanese con una piccola variante, l’olio extravergine d’oliva al posto del burro chiarificato. Le fette di carré di vitello, opportunamente preparate, devono subire la cosiddetta doppia panatura (uovo-pangrattato-uovo-pangrattato).
A questo punto in una capiente padella scaldiamo abbondante olio extra vergine d’oliva che deve raggiungere la temperatura di 180°. La superficie dell’olio è immobile e se non avvertissimo il calore facendo passare una mano a qualche centimetro di distanza, niente ci indurrebbe a credere che sia cosi caldo.
Ma cosa succede quanto immergiamo la nostra cotoletta impanata nell’olio in temperatura?
Appena la cotoletta impanata tocca la superficie dell’olio, in una frazione di secondo raggiunge la stessa temperatura del nostro condimento. Le molecole d’acqua della superficie della nostra cotoletta ricevono una quantità di energia superiore a quella che servirebbe per lasciare il liquido e fluttuare in forma di gas.
Quindi si separano le une dalle altre producendo una serie di piccole esplosioni di gas mentre si liberano del liquido. Osserviamo le bolle di gas tutte intorno alla nostra cotoletta ed il rumore che producono quando esplodono.
Queste bolle svolgono un ruolo essenziale per la nostra frittura: finché l’acqua allo stato gassoso esce dalla cotoletta l’olio non vi può entrare.
Può soltanto toccare la superficie e trasferirvi calore. Questo è il motivo per il quale i cibi fritti con temperature troppo basse sono impregnati d’olio, non ci sono abbastanza bolle per impedirlo. Durante la cottura parte del calore viene trasferita dall’impanatura al cuore della fettina di vitello che si cuoce. Intanto la continua perdita d’acqua è la responsabile del formarsi della deliziosa crosticina della cotoletta, un vero e proprio sottoprodotto dell’asciugatura.
Il colore scuro brunito della crosticina è il prodotto di reazioni chimiche dovute a zuccheri e proteine quando si scaldano. In particolare è  un processo conosciuto come “reazione di Maillard” dal chimico e medico francese che la descrisse per la prima volta  nel 1912.  Perché avvenga la reazione di Maillard  è necessaria la presenza di due classi di composti chimici, i carboidrati e le proteine. Non tutti i carboidrati possono dare questa reazione ma solamente quelli cosiddetti ‘riducenti’, ad esempio il glucosio e il fruttosio.
Nel manzo la reazione di Maillard avviene con più facilità, rispetto ad altre carni come ad esempio il pollo o il maiale, perché quella dei bovini è una carne, già in partenza, ricca di zuccheri. Il pollo e il maiale molto meno, ma basta marinarli prima di cuocerli per ottenere anche qui  una crosticina perfetta e gustosa.
Ma è la trasformazione improvvisa e violenta di acqua liquida in vapore il segreto di un’ottima frittura.
La nostra cotoletta adesso è pronta,  non dimentichiamo di asciugarla ulteriormente con della carta da cucina adatta e gustiamola accompagnandoci con un buon calice di rosso.