La leggenda narra che un giorno, nel 415 a.C., un medico di nome Kombu salvò la vita all’imperatore Inko con una bevanda miracolosa fatta con il tè. Il nome di questa bevanda, nasce proprio dalla congiunzione del nome del medico e della parola tè in cinese (cha) : kombucha.
Il popolo cinese era solito definire questa bevanda come un elisir di lunga vita. Loro credevano che berla portasse beneficio all’interno del corpo e in particolar modo in milza e stomaco, oltre ad avere effetti curativi e antiinfiammatori.
Non è un caso che la leggenda lo renda responsabile di una guarigione e la popolazione cinese lo definisce un elisir benefico, difatti, questo è un prodotto pieno di elementi benefici come i batteri buoni contenuti in esso (amici della flora intestinale), ma anche antiossidanti e vitamine (specialmente del gruppo B) utili per il nostro sistema immunitario.
Il processo di preparazione fu introdotto in Russia Ucraina nell’Ottocento e diventò conosciuto solo nel novecento.
Viene definita come bevanda frizzantina ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato. Alla base della preparazione si può usare qualsiasi tipo di tè: tè nero, tè verde, tè bianco. Successivamente si aggiunge lo zucchero (circa 180g ogni 3 L di tè ). Una volta che si è raffreddato il tè con lo zucchero, si mette in un vaso che funge da fermentatore, solitamente di vetro. Nel “fermentatore” si aggiunge la coltura simbiotica di batteri e di lieviti detta “coltura di kombucha”.
I batteri di questa coltura appartengono al genere Acetobacter (che producono quindi acido acetico) e i lieviti sono una moltitudine. Maggiormente sono stati trovati per isolamento, nelle varie colture commercializzate il 56% di Brettanomyces, il 29% di Zygosaccharomyces e il 26% di Saccharomyces.
Il nome tecnico di questa coltura è Zoogleal mat, ma gli viene anche affibbiato l’acronimo SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria a Yeast).
Una volta aggiunto lo SCOBY, chi chiude il barattolo con della stoffa, in modo che la bevanda non sia in una situazione di anossia ma senza che entrino potere o altre sostanza a danneggiarla, infine si ripone in un posto con temperatura stabile tra 23-29 °C e si lascia a riposo dai 7 giorni ai 14 giorni.
La durata della fermentazione dipende molto dai gusti personali, tenendo presente che maggiore è la durata della fermentazione maggiore è l’acidità. Durante la fermentazione infatti i batteri e i lieviti della coltura trasformeranno lo zucchero di acido acetico e alcol. La percentuale di alcol finale solitamente è bassa (1%).
Oltre alla durata della fermentazione altri fattori che cambiano il sapore del kombucha sono la quantità di zucchero il tipo o i tipi di tè che si utilizzano per ottenerlo ma anche l’aggiunta di prodotti aromatizzati come zenzero, frutta fresca, cannella, chiodi di garofano, e molti altri in base ai vostri gusti.
In generale è una bevanda piacevole da degustare, nella quale non è il sapore del thè a predominare. Alcuni la paragonano ad uno spumante o uno champagne. Risulta dissetante e può essere usata come ingrediente per i cocktail, come accompagnamento a quasi tutte le pietanze, inoltre è adatta anche ai più piccoli (visto il contenuto trascurabile di alcol), ed infine è dietetic.
Ne esistono molte varianti. C’è una variante fatta con thè verde e miele al posto dello zucchero usato come fonte di fermentazione chiamato Jun tea. Ci sono varianti con timo, con caffè, diciamo che c’è modo di sbizzarrirsi molto con questa bevanda.
Negli States è ormai ampiamente conosciuto e apprezzato, si sta diffondendo anche in Inghilterra e in Italia.
Personalmente, non vedo l’ora di gustare un bicchiere di kombucha in un bar sulla spiaggia, spero di aver incuriosito anche voi!
