Anche il gusto si è evoluto per assicurare alla specie umana le più alte probabilità di sopravvivenza.
La sua funzione pratica era quella di poter distinguere tra cibo commestibile ed alimenti velenosi o tossici. Il muscolo principale attraverso il quale il senso del gusto si attiva è la lingua.
La lingua è popolata da migliaia di papille.
Come funziona il senso del gusto
Ogni papilla (a parte le cosiddette papille filiformi) contiene centinaia di gemme gustative. Ognuna di queste possiede fra i 50 e i 100 recettori del gusto. Contrariamente a questo si riteneva un tempo non esiste una zona della lingua dedicata al gusto del dolce e una a quello del salato.
I recettori in grado di distinguere il dolce, il salato, l’aspro, l’amaro e l’umami sono equamente distribuiti per tutta la bocca.
Le papille si dividono in varie categorie: filiformi, fungiformi, foliate e circumvallate. Le prime sono le più piccole e numerose ed hanno il compito di “intrappolare” piccoli frammenti del cibo ingerito, facilitandone così sia la distribuzione agli altri tipi di papille che conferiscono la sensibilità gustativa, sia a spingerlo verso la faringe sotto forma di bolo alimentare.
Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella porzione orale della lingua, particolarmente ai margini della mucosa dorsale e sono visibili ad occhio nudo. Le papille foliate sono delle pieghe mucose di colore rosso, il loro epitelio contiene tre calici gustativi per papilla. Le papille circumvallate sono le più voluminose e contengono ben 100 calici gustativi per papilla.
Però per percepire i sapori il senso del gusto da solo non basta.
Il sapore è prodotto dalla somma delle informazioni che arrivano dai recettori della lingua e da quelli ben più sofisticati del naso, elaborati unitariamente ed istantaneamente dal cervello.
Per completare l’identikit del cibo che stiamo gustando intervengono anche i meccanorecettori, che durante la masticazione, forniscono al nostro cervello preziose informazioni sulla consistenza del cibo.
I meccanocettori sono recettori sensoriali presenti in tutto il corpo. Essi sono deputati alle percezioni cutanee, pressorie (cardiache e vascolari), distensive viscerali e masticatorie e sono piccolissimi. Al centro di ogni meccanocettore si trovano diramazioni assoniche mieliniche che presentano dei canali ionici meccanosensitivi.
Questi ultimi, per essere attivati, necessitano di cambiamenti elettrostatici della membrana circostante o dell’allungamento di questa. Tra i più importanti canali ionici, i canali meccanosensitivi sono i meno compresi.
Altri recettori arricchiscono la configurazione del sapore, sono i termorecettori che ne registrano la temperatura e a quelli della mucosa che avvertono la presenza pungente del peperoncino. Il tutto assemblato nel cervello come una cosa sola.
In realtà, in fisiologia la corretta distinzione è:
- gusto (o gusto-olfatto) => l’organo di senso (come la vista, l’olfatto, l’udito, il tatto);
- sapore => la caratteristica sensoriale di tipo gustativo (dolce, salato, acido, amaro e gli altri recentemente scoperti).
Se da un punto di vista evolutivo il gusto ha avuto la preminente funzione di farci discernere la commestibilità o meno del cibo, oggi lo utilizziamo soprattutto per più piacevoli compiti di degustazione di alimenti e bevande.
Descrivere un piatto o una bevanda però esclusivamente attraverso il gusto è cosa piuttosto complicata, ne sanno qualcosa i sommelier che sono costretti ad un uso ardito delle parole per descrivere le qualità organolettiche di un vino.
Al palato un vino può essere definito disarmonico, leggermente disarmonico, equilibrato e armonico. Dopodiché si è costretti ad associare il senso dell’olfatto a quello del gusto per una descrizione più completa ed esaustiva del vino in degustazione.
Insomma accompagnare con le parole la descrizione sensoriale di un vino è affare tutt’altro semplice. A noi non resta che apprezzarlo attraverso le papille gustative e le parole di Ovidio: “Il vino prepara i cuori e li rende più pronti alla passione.”
