Conservare gli alimenti con il freddo

Nel linguaggio di tutti i giorni spesso facciamo confusione tra congelare e surgelare, trattando questi termini quasi fossero sinonimi. Non è così. La refrigerazione è quando portiamo gli alimenti ad una temperatura tra gli 0 e i 10 gradi centigradi, in frigorifero.
Questa temperatura non blocca il deperimento del cibo ma lo rallenta e noi siamo in grado di conservare in sicurezza gli alimenti da alcuni giorni fino ad 1 o 2 settimane a secondo del prodotto. Quando portiamo il cibo sottozero allora parliamo di congelazione, nei freezer domestici di solito si raggiunge una temperatura che può oscillare tra i -6° e i -18°.
In questo caso l’attività metabolica delle cellule si arresta ma non così quella degli enzimi responsabili di reazioni chimiche che portano comunque al deterioramento degli alimenti sia pure su tempi più lunghi che permettono una conservazione in grado di  raggiungere anche i 3 o 4 mesi.
Quando scongeliamo un alimento a volte si riducono le qualità organolettiche ed anche quelle nutrizionali del prodotto. Questo dipende dalla formazione dei cristalli di ghiaccio internamente all’alimento stesso che rompendosi una volta effettuato lo scongelamento inondano di liquido l’interno del prodotto alterandone le qualità organolettiche ed a volte anche quelle nutrizionali.
Per ridurre i rischi di questo fenomeno occorre raffreddare il cibo che vogliamo surgelare molto velocemente in modo che non si formino grossi cristalli di ghiaccio. Quelli più piccoli infatti producono meno danni all’alimento.
La principale differenza tra surgelazione e congelazione dipende proprio dalla grandezza dei cristalli di ghiaccio che si formano. quest’ultima si può ottenere portando molto velocemente l’alimento a -18°. Per ottenere questi risultati su alcuni pescherecci che pescano pesci pregiati, si utilizza l’azoto liquido per portare il pescato in pochissimo tempo a -50° centigradi.
Negli ultimi tempi si sta diffondendo anche in ambito domestico uno strumento una volta confinato ai ristoranti o ad grossisti della congelazione: l’abbattitore. Questo apparecchio è particolarmente utile quando si vuole congelare un cibo cotto. Lo porta rapidamente ad una temperatura bassa che favorisce la successiva congelazione riducendo i rischi derivanti dal rilascio di liquidi in seguito alla formazione di grossi cristalli di ghiaccio.
Non dimentichiamoci infatti che se cuciniamo un piatto di lasagne non possiamo metterle bollenti nel congelatore ma dobbiamo farle raffreddare naturalmente (se non abbiamo un abbattitore) ed appena la temperatura dell’alimento scende sotto i 60° i batteri tornano a proliferare attaccando il cibo.