Alimentazione: la patata

La patata, il tubero piú mangiato al mondo, che sia fritto al forno o in padella è sempre una delizia, o quasi..
La patata infatti necessita di alcuni accorgimenti. Una volta raccolta, va conservata in un luogo fresco, asciutto e buio. Non rispettare questi canoni di conservazione significa far sintetizzare nella patata sostanze come i glicoalcaloidi (sostanze nocive) e clorofilla. Questi due processi di sintetizzazione non sono collegati fra loro ma più studi confermano che il contenuto di sostanze tossiche aumenta con la presenza e l’intensità del colore verde nella patata, dovuto alla presenza di clorofilla. I glicoalcaloidi piú presenti nella patate commerciali sono l’ alfa-solanina e l’alfa-caconina che insieme vengono definite solanine.
Le solanine sono presenti in alcune solanacee in foglie alle radici e frutti. Svolgono un ruolo protettivo contro funghi ed insetti e quindi sono repellenti naturali. Nelle patate fresche sono contenute in basse dosi (minori di 10mg ogni 100g) ma se non correttamente conservate raggiungono anche i 100mg ogni 100g.
Vengono citati casi di morte per avvelenamento da solanine, anche se non in tempi recenti. La quantità letale per l’uomo si attesta dai 3 ai 6 mg ogni kg.
Le solanine non sono solubili in acqua e non si degradano con la cottura, ma solo al di sopra dei 243 °C. la frittura può ridurne la quantità.
I sintomi dell’avvelenamento sono sia di natura gastrointestinale come vomito, crampi e diarrea, ma anche di natura neurologica come vertigini e allucinazioni. Nei casi piú gravi provoca anche febbre.
La solanine risiede specialmente nella parte esterna del tubero, la buccia, che è opportuno eliminare prima del consumo.
Lunghe esposizioni alla luce solare (fino a 10 giorni), aumentano esponenzialmente il livello di glicoalcaloidi contenuti nella buccia e nella parte immediatamente sottostante ad essa, superando le quantità di sicurezza raccomandate dall’OMS e dalla FAO. La parte interna del tubero è quella meno inquinata dalle solanine.
Un’altra raccomandazioni per il consumo alimentare delle patate è, oltre la corretta conservazione e l’eliminazione della buccia, evitare di nutrirsi di patate dal sapore amaro. Il sapore amaro, difatti consiste in una delle caratteristiche date dalle solanine alle patate e nel caso non foste voi a cucinarle, questo potrebbe essere un accorgimento che può evitarvi una bella intossicazione.