Uno snack di carne tradizionale vietnamita, chiamato Nem Chua potrebbe contenere la chiave per sviluppare un conservante alimentare sicuro e naturale, affrontando i due problemi mondiali legati allo spreco alimentare e alle malattie di che ne derivano.
Infatti, i ricercatori, sono riusciti ad individuare all’interno di questo prodotto stagionato un composto che uccide i batteri. Ma come agisce?
Uno snack di carne vietnamita produce batteri sani per la conservazione naturale del cibo
Tossico per i batteri ma sicuro per gli esseri umani, è un’alternativa naturale ai conservanti alimentari artificiali. Lo studio rivela le condizioni di crescita ideali per produrre potenzialmente il batterio-killer su scala industriale.
Lo snack di maiale fermentato, Nem Chua, viene mangiato crudo, eppure, non causa intossicazioni alimentari se preparato correttamente.
Questo perché i batteri buoni che prosperano nella carne fermentata producono un composto speciale che distrugge i batteri più pericolosi.
Ora i ricercatori della RMIT University di Melbourne, Australia, hanno dimostrato come questo composto naturale che uccide i batteri potrebbe essere usato per mantenere il cibo fresco più a lungo.
Lo spreco di cibo è un problema a livello globale che costa circa 680 miliardi di dollari all’anno nei paesi industrializzati, consuma quasi un quarto dell’acqua utilizzata in agricoltura e produce l’8% delle emissioni globali di gas serra.
Le malattie di origine alimentare come la Listeria o la Salmonella colpiscono milioni di persone ogni anno e possono essere pericolose per la vita delle donne incinte, degli anziani e di coloro che sono immunocompromessi.
Lo studio della RMIT
Il co-ricercatore principale, il professor Oliver Jones, ha detto che i cambiamenti nelle abitudini dei consumatori hanno portato a una maggiore richiesta di alternative naturali ai conservanti alimentari artificiali.
“Gli scienziati conoscono questi composti che uccidono i batteri da molti anni, ma la sfida è quella di produrli in quantità sufficienti per essere utilizzati dall’industria alimentare“. Ha detto Jones, preside associato di Bioscienze e tecnologie alimentari al RMIT.
“Il composto del Nem Chua è incolore, inodore, insapore e molto resistente. Attraverso questa nuova ricerca, abbiamo identificato le giuste condizioni di crescita che ci permetterebbero di produrlo in grandi quantità, potenzialmente su scala industriale“.
“Con un ulteriore sviluppo, speriamo che questo possa essere una soluzione efficace, sicura e completamente naturale sia per i rifiuti alimentari che per le malattie di origine alimentare”.
Arma ammazza-batteri
Il team di ricercatori del RMIT è stato ispirato a studiare Nem Chua per le sue potenziali proprietà antibatteriche dopo aver viaggiato in Vietnam e aver osservato le persone che mangiavano lo snack di carne cruda senza ammalarsi, nonostante il clima caldo e umido.
Il team, guidato dal professor Andrew Smith (ora alla Griffith University) e dal dottor Bee May, ha scoperto un nuovo tipo di composto che uccide i batteri nel Nem Chua.
La Plantacyclin B21AG fa parte di un gruppo di composti noti come batteriocine, che vengono prodotti dai batteri per distruggere i ceppi batterici rivali.
Le batteriocine formano dei buchi nelle membrane dei batteri presi di mira. Questo fa sì che il contenuto della cellula fuoriesca – uccidendo efficacemente i batteri.
Il problema è che la maggior parte delle batteriocine funzionano solo contro uno o due tipi di batteri e non sono molto stabili in diverse condizioni ambientali.
Solo una – Nisina, che è arrivata sul mercato negli anni ’60 – è attualmente autorizzata per l’uso come conservante alimentare, in un mercato che si stima varrà più di 513 milioni di dollari nel 2020, ma questo composto è sensibile alla temperatura e al pH, limitando il suo uso.
Resistente ed efficace – da uno snack di carne l’aiuto a mantenere il cibo fresco in modo naturale
Il composto derivato da Nem Chua è più robusto della Nisina ed è efficace contro una vasta gamma di batteri anche dopo l’esposizione a una serie di ambienti tipici della lavorazione degli alimenti.
Può sopravvivere al riscaldamento a 90°C per 20 minuti e rimane stabile a livelli di pH alti e bassi.
Il composto può anche distruggere una serie di organismi che causano malattie che si trovano comunemente negli alimenti, compresa la Listeria, potenzialmente pericolosa per la vita, che può sopravvivere alla refrigerazione e persino al congelamento.
Elvina Parlindungan, che ha completato il nuovo studio come parte della sua ricerca di dottorato al RMIT, è ora una ricercatrice post-dottorato presso APC Microbiome, parte dell’University College Cork in Irlanda.
“Usare le batteriocine come conservanti alimentari significa effettivamente che stiamo trasformando le armi tossiche dei batteri stessi contro di loro – sfruttando le soluzioni intelligenti della natura per affrontare le nostre grandi sfide“; ha affermato la Parlindungan.
“In futuro, questi composti potrebbero anche essere utili come antibiotici nella medicina umana“.
I ricercatori della RMIT School of Science hanno iniziato a sperimentare metodi per purificare ulteriormente il composto e stanno progettando di incorporarlo in prodotti alimentari di prova.
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