Lo zafferano, una spezia dal profumo generoso e prorompente. Un vero peccato che in Italia si adoperi quasi esclusivamente nel classico risotto alla milanese, perchè in realtà è molto più versatile di quanto si suppone. Usato anche nel campo della medicina, infatti, contiene proprietà organolettiche e sostanze molto benefiche per la salute.
Lo zafferano, non solo in cucina
Oggi lo zafferano si usa soprattutto per aromatizzare le pietanze, in antichità invece era utilizzato anche come colorante per stoffe e tessuti di diverso tipo.
Ma la sua dote più preziosa è legata ai metodi di coltivazione e raccolta, che viene effettuata nelle primissime ore del mattino: i fiori e gli stimmi (che vengono estratti uno a uno manualmente e poi essiccati) sono trattati velocemente da più persone nello stesso tempo, in modo che non vengano esposti ai raggi del sole.
L’intero processo, per mantenere le proprietà inalterate deve avvenire lo stesso giorno della raccolta. I fiori occorrenti per produrne un solo grammo vanno dai 120 mila ai 200 mila fiori, un lavoro importante, faticoso, in cui è necessario avere tanta pazienza.
Ecco perchè è così prezioso, e costoso: un solo grammo di pistilli di zafferano costa dai 35 ai 60 euro, la stessa cifra (più o meno) a cui è quotato l’oro!
Lo zafferano nelle ricette
In alcuni paesi, oltre all’Italia, trova spazio anche in altri piatti: ad esempio sul pollame e sulla paella in Spagna, sulla trippa in Polonia, sul montone in Marocco. La magica polverina, oltre che nelle pietanze elencate, rivela una sottile affinità nella bouillabaisse insieme all’anice, finocchio, aglio e pomodoro.
E non dimentichiamo la gustosissima pasta con le sarde, uvetta, pinoli e finocchietto, nel celebre piatto siciliano: una vera e propria sinfonia di sapori!
L’impiego di questa profumatissima spezia si consiglia anche su un piatto di triglie in guazzetto, insieme a pomodoro, olio e prezzemolo; altrettanto felicemente si preparerà a riceverne il gusto una sogliola o un branzino, stemperandolo prima in una salsa bianca a base di burro o panna.
Ottimo anche sciolto nell’acqua di cottura della pasta, per primi piatti a base di pesce con aggiunta di diverse verdure.
Allo zafferano in polvere è meglio preferire gli stimmi del fiore essiccati (minuscoli filamenti color ruggine carico e sfumature dorate) che si sciolgono in cottura allo stesso modo. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti e dell’aroma che, in questo caso, si conserva molto più intenso.
Caratteristiche e proprietà benefiche
Tra le diverse caratteristiche di questa spezia, ricordiamo le proprietà antiossidanti (ideali contro l’invecchiamento) e la sua attività di regolazione della digestione.
Contiene un’impressionante varietà di composti vegetali che proteggono le cellule dai radicali liberi e dallo stress ossidativo, che includono crocina, crocetina, safranale e kaempferolo.
Crocina e crocetina sono pigmenti carotenoidi e responsabili del colore rosso dello zafferano. Entrambi i composti possono avere proprietà antidepressive, proteggere le cellule cerebrali dai danni progressivi, migliorare l’infiammazione, ridurre l’appetito e favorire la perdita di peso.
Safranale conferisce allo zafferano il suo gusto e aroma distinto. La ricerca mostra che può aiutare a migliorare l’umore, la memoria e la capacità di apprendimento, oltre a proteggere le cellule cerebrali dallo stress ossidativo.
Infine, il kaempferol si trova nei petali dei fiori di zafferano. Questo composto è stato collegato a benefici per la salute, come riduzione dell’infiammazione, proprietà antitumorali e attività antidepressiva.
La “spezia del sole”
Lo zafferano viene chiamato anche “spezia del sole“: ciò non è dovuto solo al suo colore distinto, ma anche perché può aiutare a rallegrare l’umore. In una revisione di cinque studi, gli integratori sono risultati significativamente più efficaci dei placebo nel trattamento dei sintomi della depressione da lieve a moderata.
Altre ricerche hanno scoperto che l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno era altrettanto efficace della fluoxetina, dell’imipramina e del citalopram, trattamenti convenzionali per la depressione. Inoltre, un minor numero di persone ha avuto effetti collaterali rispetto ad altri trattamenti.
Sia i petali che lo stigma filiforme sembrano essere efficaci contro la depressione da lieve a moderata. Tuttavia, anche se questi risultati sembrano promettenti, sono necessari studi umani più lunghi con più partecipanti prima che possa essere raccomandato come trattamento per la depressione.
Gli effetti antitumorali
Lo zafferano è ricco di antiossidanti, che aiutano a neutralizzare i radicali liberi dannosi. Il danno dei radicali liberi è stato collegato a malattie croniche, come il cancro. Negli studi in provetta, è stato dimostrato che i suoi composti uccidono selettivamente le cellule del cancro del colon o ne sopprimono la crescita, lasciando illese le cellule normali.
Questo effetto si applica anche a pelle, midollo osseo, prostata, polmone, seno, cervice e molte altre cellule cancerose.
Inoltre, studi in provetta hanno scoperto che la crocina, il principale antiossidante, può rendere le cellule tumorali più sensibili ai farmaci chemioterapici. Sebbene questi risultati degli studi in provetta siano promettenti, gli effetti antitumorali dello zafferano sono poco studiati negli esseri umani e sono necessarie ulteriori ricerche.
Afrodisiaco naturale
Gli afrodisiaci sono alimenti o integratori che aiutano ad aumentare la libido. Gli studi hanno dimostrato che lo zafferano può avere questa proprietà nutrizionale, specialmente nelle persone che assumono antidepressivi.
Ad esempio, l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno per quattro settimane ha migliorato significativamente la funzione erettile rispetto a un placebo negli uomini con disfunzione erettile correlata agli antidepressivi
Inoltre, un’analisi di sei studi ha mostrato che l’assunzione di zafferano ha migliorato significativamente la libido e la soddisfazione generale, ma non le caratteristiche dello sperma
Nelle donne con basso desiderio sessuale dovuto all’assunzione di antidepressivi, 30 mg di al giorno per quattro settimane hanno ridotto il dolore legato alla scarsa lubrificazione e aumentato il desiderio sessuale, rispetto a un placebo.
