Tra i sensi umani, l’olfatto è quello con l’origine evolutiva più remota. Nonostante che molte persone considerino l’olfatto un senso “minore” e che quello umano sia notevolmente meno sviluppato di moltissimi animali, le caratteristiche di questo senso sono assolutamente straordinarie.
La capacità di distinguere odori gradevoli e sgradevoli ha giocato un fattore non marginale nella sopravvivenza della nostra specie. In realtà gran parte del nostro mondo sensoriale inizia dall’olfatto. Le straordinarie peculiarità di questo senso iniziano dai neuroni recettori dell’olfatto.
I neuroni olfattivi sono dotati di quasi 450 recettori diversi, ognuno con la propria serratura, dove gli odoranti sono le chiavi che sbloccano il messaggio. A titolo esemplificativo il profumo del caffè è dato da quasi 1000 molecole odoranti diverse, ma queste informazioni che attraverso i recettori arrivano al cervello, vengono assemblate in un unico odore, quell’ìnconfondibile aroma che si propaga dalla moka a bollitura conclusa. Si stima che gli odori distinguibili da un naso umano siano almeno 20mila.
I neuroni olfattivi sono gli unici che trovano collocazione anche fuori dal cervello, popolano la parte alta della cavità nasale e contrariamente agli altri neuroni, sono gli unici in grado di rigenerarsi.
Sembra che nell’epitelio olfattivo umano un determinato tipo di recettori olfattivi sia espresso preferenzialmente in una determinata area dell’epitelio e che questa area sia simmetrica nelle due cavità nasali. Ciascun recettore olfattivo è specifico per un singolo odorante o per un gruppo molto ristretto di molecole. I recettori olfattivi vengono stimolati quando le molecole presenti nell’aria si sciolgono nel muco che li circonda.
Le particolarità dell’olfatto non finiscono qui. Nel genoma di un essere umano ci sono circa 25mila geni, ovvero 25mila istruzioni per costruire la complessità di un essere umano. Ebbene 858 di essi sono dedicati alla “costruzione” dei neuroni olfattivi, ben il 3,5% dell’intero patrimonio cromosomico.
Tuttavia 468 di questi sono pseudogeni, ovvero antiche funzionalità oggi disattivate: una mutazione li ha deprivati della capacità di codificare una proteina. Questa stranezza potrebbe spiegare come mai l’olfatto umano è meno sensibile che in altri mammiferi.
Infine, a definitiva riprova della sua remota origine evolutiva, l’olfatto è l’unico sistema sensoriale le cui informazioni non transitano dai talami. Questa caratteristica fa si, fra l’altro, che sia l’unico senso che rimane “acceso” durante il sonno.
