Come evitare il botulino nelle conserve casalinghe

Il botulismo, causato dal clostridium botulinum, è una grave forma di intossicazione alimentare che può causare la morte, va fatta particolare attenzione nel procedimento casalingo del sottovuoto.

Il veleno è prodotto dal Clostridium botulinum, un batterio che si trova comunemente nel suolo, su frutta e verdura crude, su carne e pesce e su molti altri alimenti e superfici. Le spore del botulismo sono resistenti e non possono essere uccise con acqua bollente o calore. I batteri che crescono dalle spore germinate possono moltiplicarsi rapidamente in un ambiente umido, privo di ossigeno e creare una tossina molto potente.

Un cucchiaino è sufficiente per uccidere 100.000 persone. Conserve sottovuoto prodotte artigianalmente con metodi inadeguati creano l’ambiente perfetto per la crescita dei batteri del botulismo. Poiché il cibo contaminato dal botulismo può apparire e avere un odore normale, non si può capire solo guardandolo se il cibo è avvelenato dai batteri del botulismo.

Quali sono i sintomi del botulismo?

• Visione doppia
• Visione offuscata
• Palpebre cadenti
• Biascicamento
• Difficoltà a deglutire
• Lingua con sensazione spessa
• Bocca asciutta
• Debolezza muscolare

Quali PRECAUZIONI posso prendere per evitare il botulismo?

Alimenti ricchi di acidi.

Gli alimenti ad alto contenuto di acidi necessitano solo del metodo di inscatolamento con “bagnomaria bollente”. Prugne o rabarbaro sono esempi di alimenti ad alto contenuto di acidi. Il “bagno di acqua bollente” è un metodo di conservazione degli alimenti comunemente usato nella preparazione di marmellate. Si tratta di immergere i barattoli sigillati in una grande pentola di acqua che bolle. Le temperature dell’acqua bollente uccideranno la maggior parte di lieviti, muffe e batteri, mentre l’alto livello di acido presente negli alimenti impedirà la crescita dei batteri del botulino. Gli alimenti a bassa acidità come la maggior parte delle verdure, carne e frutti di mare devono essere inscatolati a una temperatura più alta usando un contenitore a pressione.

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Cosa devo sapere sull’inscatolamento a pressione?

Cucinando sotto pressione, è possibile aumentare la temperatura di bollitura dell’acqua dell’acqua oltre i 100°. Questa è la temperatura minima necessaria per distruggere le spore del botulismo e l’unico modo per garantire conserve sicure per alimenti come verdure, carne e frutti di mare. Controllare le guarnizioni. Accertarsi che la guarnizione in gomma sul coperchio del contenitore non sia rotta o incrinata. Sostituirla se necessario. Non aprire mai un contenitore quando è sotto pressione. Non raffreddare i vasetti in acqua, ma lasciare che i vasetti si raffreddino lentamente a temperatura ambiente. Non riserrare i coperchi.

Quali barattoli sono i migliori per l’inscatolamento?

Una chiusura perfetta non può più essere garantita dopo che un coperchio è stato rimosso una volta. I barattoli possono essere utilizzati più volte, purché i bordi siano perfettamente lisci e non vi siano graffi o crepe che impedirebbero una tenuta perfetta. È molto importante sterilizzare i vasetti e le guarnizioni prima dell’uso. Per sterilizzare i vasetti, farli bollire per 10 minuti.

Cosa fare se il cibo in scatola non sembra buono?

Non mangiare mai né assaggiare cibi in scatola:

• quando appaiono alterati;
• sono presenti schiume;
• sviluppa un cattivo odore durante la cottura;
• ha un coperchio sporgente del contenitore;
• non sei sicuro che il cibo sia stato correttamente inscatolato o meno.

Se trovi uno di questi segnali, procedi in questo modo:

• Metti eventuali contenitori e alimenti discutibili in un contenitore impermeabile e gettalo nella spazzatura.
• Non somministrare il cibo sospetto ai tuoi animali domestici o altri animali.
• Dopo averlo gettato via, lavati bene le mani con acqua calda e sapone.
• Lavare anche tutti gli utensili o le superfici che il cibo, il contenitore o le mani potrebbero aver toccato.
• I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e non si deve sentire “click clack”.

Quali sono i passi importanti da prendere quando si conserva?

Non sostituire mai la dimensione del barattolo o la quantità di ingredienti raccomandati nella ricetta. Riempi il barattolo lasciando lo spazio consigliato in alto. Utilizzare ricette nuove e testate quando possibile.

Prima di preparare le conserve

Lavare e sterilizzare i vasetti riempiti con due dita d’acqua per 10 minuti in acqua bollente o per 2 minuti in forno a microonde. I coperchi metallici con qualsiasi segno di difetti devono essere sostituiti. Va ricordato che la bollitura può non essere sufficiente a distruggere le spore di alcuni batteri, come quelle del Clostridium botulinum, che non devono germinare, per questo si parla di sanificazione e non di sterilizzazione.

Una volta preparati i vasetti

Frutta e verdura devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti ammaccate o marce, i torsoli, i noccioli e, quando serve, la buccia. Le materie prime vanno lavate sotto acqua corrente e lasciate alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio. Terminata la cottura, i contenitori vanno riempiti a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo, dopodiché si capovolgono e si lasciano raffreddare. Trascorse 12-24 ore, bisogna valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del sottovuoto. Un altro strumento importante è il freddo: congelamento, surgelamento e refrigerazione a temperature sotto i 3.3°C impediscono la crescita del batterio.

Il miele non viene considerato un alimento a rischio, perché l’altissima concentrazione di zuccheri impedisce la crescita del Clostridium botulinum ma può contenere spore che nell’intestino di un bambino di età inferiore all’anno possono germinare e determinare botulismo infantile.

Meglio aspettare 12 mesi prima di introdurre il miele nella dieta dei bambini. Generalmente i cibi freschi sono sicuri. Gli alimenti in salamoia non sono a rischio quando hanno una percentuale di sale di almeno il 10%, così come le conserve di carne e pesce opportunamente sterilizzate.

GLI ORTAGGI, le spezie e le erbe aromatiche

Gli ortaggi e le spezie aromatiche, tagliati a pezzetti vanno immersi e poi cucinati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali per acidificare il prodotto. Le verdure vanno raffreddate e asciugate, per poi essere inserite nel contenitore riempiendo tutto lo spazio disponibile, ma senza schiacciarle troppo. A questo punto, ricoprirle completamente con l’olio avendo cura di non lasciare bolle d’aria.

PASTORIZZAZIONE

Una volta riempiti i vasetti è necessario procedere alla pastorizzazione delle conserve. Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasetti nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Le conserve vanno fatte bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni, nella pentola chiusa con il coperchio. Se il livello dell’acqua si abbassa è necessario aggiungere acqua bollente, avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi.

Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione (misurato dall’inizio dell’ebollizione) dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, i vasetti vanno lasciati raffreddare avvolti in una coperta di lana oppure direttamente nell’acqua.  Il giorno successivo, sarà necessario controllare l’ermeticità dei tappi, come per le marmellate. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati, cambiando il tappo.