Uno studio sulla produzione del vino di mirtillo ha dimostrato che la bevanda può preservare molti dei composti benefici del frutto originale, sebbene le impostazioni di fermentazione e temperatura influenzino il contenuto nutritivo finale.
Vino di mirtillo: le proprietà antiossidanti
I mirtilli ricchi di sostanze nutritive, un ingrediente comune nei frullati per la colazione, possono anche creare vino. Ma il calore e il tempo necessari per fermentare questa potente bacca eliminano qualcuno di quei potenziali composti che promuovono la salute?
I ricercatori, che hanno pubblicato lo studio su ACS Food Science & Technology hanno esaminato gli effetti della fermentazione sui composti bioattivi e sull’attività antiossidante nel vino di mirtillo. I risultati hanno indicato che il vino ai mirtilli conserva alcuni dei nutrienti del frutto e il team ha sviluppato modi per ottimizzare i componenti di questo superalimento.
I mirtilli sono particolarmente ricchi di composti bioattivi, motivo per cui sono presenti in un numero crescente di cibi e bevande, compreso il vino. Tuttavia, gli effetti del processo di vinificazione, in particolare la fermentazione e il calore, su questi composti e la loro attività antiossidante (cioè la capacità di ridurre i radicali liberi dannosi) non sono stati studiati a fondo. Quindi, Maria Serratosa e colleghi hanno testato come queste variabili influenzano il valore nutrizionale del vino di mirtillo.
Lo studio
I ricercatori hanno iniziato la loro ricerca partendo da 8 litri di succo di mirtillo proveniente da frutti coltivati nel sud della Spagna e li hanno separati in fiaschi da 1 litro. Gli studiosi hanno messo quattro boccette a bagnomaria a 63 gradi F e le altre quattro boccette in un bagnomaria a 70 F.
Due fiaschi in ciascun bagno d’acqua sono stati sottoposti a una fermentazione lunga (completa) per produrre vino secco, mentre gli altri due fiaschi hanno subito una fermentazione breve (parziale) per produrre vino dolce. Il team ha misurato e confrontato i livelli di composti bioattivi nel succo iniziale e nel prodotto finale.
Gli studiosi hanno utilizzato un comune test di eliminazione dei radicali liberi per misurare e confrontare l’attività antiossidante dei composti bioattivi nel succo e nei vini. Nello specifico hanno esaminato:
•Antociani: antiossidanti responsabili del colore del vino di mirtillo.
•Flavonoli: buoni antiossidanti.
•Flavan-3-oli: possono aiutare a mantenere l’elasticità vascolare.
•Tannini: producono un sapore astringente nel vino.
•Vitamina C: un antiossidante coinvolto nella riparazione dei tessuti e nella funzione del sistema immunitario.
I ricercatori hanno scoperto che le concentrazioni di antociani, tannini e flavanoli sono diminuiti con tempi di fermentazione più lunghi. Al contrario, i livelli di flavan-3-olo aumentavano con il tempo di fermentazione. Il tempo di fermentazione tuttavtnon ha influenzato la quantità di vitamina C nel vino di mirtillo.
Piuttosto, il vino di mirtillo conservato a 70 F conteneva circa la metà della vitamina C rispetto al vino conservato a 63 F. E infine, mentre i livelli di antiossidanti generalmente diminuivano, tutti i vini mostravano comunque un’attività antiossidante più elevata rispetto al succo di mirtillo iniziale.
Conclusioni
Nel complesso, la fermentazione del succo di mirtillo può creare un vino di mirtillo che mantiene i benefici del frutto, ma la temperatura e il tempo di fermentazione possono influenzare il contenuto di nutrienti del prodotto finale.
