Gli scienziati hanno scoperto un metodo per migliorare il gusto del caffé

Una nuova ricerca suggerisce che se si aggiunge un pizzico di acqua (invece che del sale) ai chicchi di caffé prima di macinarli potrebbe essere il segreto di una tazza di bontà caffeinata dal sapore migliore.

Il trucco si riduce a ridurre la quantità di elettricità statica generata dalla macinazione dei chicchi interi, che altrimenti li farebbe raggruppare e intasare il macinacaffé, creando un sacco di disordine e sprechi. Da tempo gli amanti del caffé spruzzano i chicchi al fine di renderli umidi prima della macinazione.

Adesso gli scienziati hanno confermato cosa fa volare le scintille nei chicchi macinato e hanno mostrato come i baristi in erba possono ridurre l’elettricità statica all’interno dei chicchi, rendendo il caffé più denso e gustoso. 

Caffé, Hendon e l’importanza dell’umidità

Christopher Hendon è chimico dei materiali presso l’Università dell’Oregon. L’esperto ha spiegato: “L’umidità, che si tratti di umidità residua all’interno del caffè tostato o di umidità esterna aggiunta durante la macinatura, è ciò che determina la quantità di carica che si forma durante la macinazione”.  Hendon, che ha già dimostrato come congelare i chicchi di caffè migliori il sapore, ha collaborato con l’ex vulcanologo dell’Università dell’Oregon Joshua Méndez Harper (ora alla Portland State University) per indagare quali tipi di caffè tendono ad aggregarsi e perché, e come ciò influisce sulla preparazione della birra.

La misurazione dell’elettricità statica: i risultati

Come si legge da Science Alert, Harper, Hendon e colleghi hanno confrontato un gruppo di chicchi di caffè di provenienza commerciale e tostati in laboratorio, che variavano per origine, tempi di tostatura e contenuto di umidità. Hanno misurato l’elettricità statica in ogni lotto dopo la macinazione, così come la dimensione delle particelle del caffè appena macinato e il sapore dell’infuso finale.

La macinazione dei chicchi di caffè interi in particelle fini crea molto attrito poiché le particelle sfregano l’una contro l’altra e si fratturano. Ciò genera elettricità statica – una separazione di particelle cariche – più o meno come le particelle di polvere nei pennacchi vulcanici che si sfregano e si scaricano per produrre fulmini. Macinando due volte i chicchi, i ricercatori hanno dimostrato che la maggior parte dell’elettricità statica nel caffè macinato deriva dalla frattura dei chicchi, e meno dall’attrito tra di loro.

Ci sono chicchi e chicchi

Per quanto riguarda i tipi di chicchi che tendono ad aggregarsi quando macinati, quelli che, una volta arristiti tenedevano a essere più secchi e più scuri, utilizzati negli esperimenti del team, hanno prodotto più cariche elettrostatiche rispetto ai chicchi arrostiti più leggeri, con un rapporto carica/massa simile alle particelle nei pennacchi vulcanici e nelle nubi temporalesche. I ricercatori sospettano che ciò possa essere dovuto al fatto che i chicchi più scuri sono più fragili dei chicchi leggermente tostati che trattengono la loro umidità.

Confrontando i chicchi macinati con e senza una spruzzata di acqua extra, Harper e colleghi hanno anche dimostrato che l’aggiunta di acqua prima della macinatura comportava un tempo di estrazione dell’espresso più lungo e un infuso costantemente più forte. L’acqua permeava attraverso i fondi inumiditi e traeva più sapore dai chicchi meno grumosi.

I consigli degli esperti

Parlando con New Scientist, Hendon consiglia di aggiungere circa 20 microlitri di acqua per grammo di caffè, o circa mezzo millilitro per un tipico bicchierino di espresso, per migliorarne la consistenza e il sapore. Anche se sono necessari ulteriori esperimenti per testare diversi tipi di macinacaffè e metodi di preparazione, i ricercatori concludono che “pochi semplici schizzi d’acqua hanno risolto i problemi di aggregazione, canalizzazione e scarsa estrazione, aiutando nel contempo a ottenere l’espresso più gustoso”.

Sperano anche che la loro collaborazione alimentata dal caffè produca nuove intuizioni anche sulle scienze della Terra. “C’è molto altro da sapere su come si come si macinano i chicchi, su come la polvere ottenuta scorre sotto forma di particelle e su come interagisce con l’acqua”, afferma Harper, il vulcanologo che ha condotto lo studio. La ricerca è stata pubblicata su Matter.