Radicchio e cicoria, a tavola con le regine in autunno

L’autunno è alle porte, con il suo carico di squisiti prodotti di stagione: tra questi, radicchio e cicoria, un gruppo che comprende varietà diverse tra loro dal sapore amarognolo ma gradevole, soprattutto nelle piante più giovani. Al momento dell’acquisto, dunque, meglio accertarsi che lo siano.

La varietà più diffusa è la cicoria a foglia rossa o variegata, chiamato comunemente radicchio, impiegato in diverse preparazioni.

Radicchio e cicoria in tutte le varietà

Nella loro coltivazione viene utilizzato un metodo particolare che conferisce all’ortaggio il colore caratteristico, conosciuto come “forzatura“: le piante si estirpano con tutta la radice, quindi si recidono le foglie sopra il colletto e poi vengono conservate in mucchi che generano nuove foglie di colore rosso acceso.

Altre varietà di insalate appartenenti al gruppo: il pan di zucchero, la ceriolo, la zuccherina di Trieste, l’indivia belga, adatte per insalate e guarnizioni. Inoltre il radicchio di Chioggia, di Verona, quello di Castelfranco e Treviso, vengono utilizzati anche in diverse preparazioni.

Sono gli ortaggi preferiti da chi ama alimenti dal gusto amarognolo, in tutte le sue sfumature: se crude più spiccato, se cotte più delicato.

In ogni caso sanno regalare alla nostra tavola (in poche calorie) una nota speciale, arricchendola di vitamine, fibre e sali minerali. In cucina sono molto versatili, quindi impara a conoscerle e a impiegarle in creative e gustose ricette.

Tipi di cottura che attenuano il gusto amarognolo

Se i radicchi sono buonissimi anche solo sfogliati e poi conditi in insalata, le pietanze che li vedono protagonisti sono davvero tante.

Brasate o alla griglia sono le cotture che hanno il merito di attenuare il gusto amaro, una caratteristica che si accentua di molto quando l’ortaggio “invecchia“, più intensa nella catalogna, consumata sempre cotta (eccetto per le famose “puntarelle romane”, ovvero i loro germogli).

Gli abbinamenti possibili, sia per i contorni più elaborati che per le insalate, sono davvero tantissimi.

Provali insieme a della pancetta croccante, con le noci e il gorgonzola. Oppure con una nota dolce di contrasto: qualche goccia di aceto balsamico, ad esempio, una spolverata di zucchero di canna che dà l’effetto caramellato, o una manciata di uvetta sultanina.

Il radicchio di Chioggia è particolarmente adatto per la cottura in forno: taglialo a metà, condiscilo con olio, sale e una spolverata di parmigiano, quindi mettilo a gratinare per una mezz’ora.

Le proprietà benefiche

Come la maggior parte delle verdure a foglia verde, il radicchio contiene poche calorie ma offre diverse importanti vitamine e minerali benefiche per la salute. Una porzione da 2 tazze (80 grammi) di radicchio crudo ha la seguente composizione nutrizionale:

• Calorie: 20
• Proteine: 1.2 grammi
• Grasso: 0 grammi
• Carboidrati: 4 grammi
• Fibra: 1 grammo
• Ferro: 3% del valore giornaliero (DV)
• Zinco: 5% del DV
• Rame: 30% del DV
• Fosforo: 3% del DV
• Potassio: 5% del DV
• Vitamina K: 170% del DV
• Vitamina C: 7% del DV
• Vitamina B6: 3% del DV

Il radicchio è una ricca fonte di vitamina K. Rispetto al cavolo rosso crudo, una porzione contiene quantità minori della maggior parte dei micronutrienti, ma in cambio ha il doppio di zinco e rame.

Gli usi medicinali storici del radicchio includono la guarigione delle ferite, il trattamento della diarrea, il mantenimento della salute del cuore e la gestione della glicemia. Oggi, la ricerca sostiene che il radicchio offre potenziali benefici per la salute, in gran parte dovuti a potenti composti vegetali.

Il radicchio: altri benefici per la salute

Gli antiossidanti contenuti negli alimenti vegetali proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi, causa di stress ossidativo e malattie associate come cancro, malattie cardiache, disturbi digestivi e morbo di Alzheimer. Il colore caratteristico del radicchio deriva da antiossidanti pigmentati chiamati antociani. 

Gli alimenti vegetali come il radicchio possono ridurre anche il rischio di malattie cardiache, in quanto vanta proprietà antiparassitarie, promuove ossa forti, supporta il controllo della glicemia e migliora la salute dell’apparato digerente.